Чарівний грушевий тарт з мигдалем

Грушевий тарт Бурдалу (Tarte Bourdaloue) – класика французького кондитерського мистецтва, він навіть входить у державний іспит для кондитерів! А для мене це просто найулюбленіший пиріг. Хрустке тісто, вершково-мигдальний фражипан і ванільні груші, що тануть у роті – можна розтанути від задоволення.

Я дуже довго шукала ідеальний рецепт цього тарта. Але жоден французький рецепт не виправдав моїх очікувань. Довелося поїхати до Парижа, навчатися в кулінарній школі, попрацювати в кондитерській секції мішленівського ресторану і, буквально, “зіткати” цей рецепт із отриманих знань та досвіду. Тож, я нарешті можу приготувати свій улюблений грушевий тарт, перебуваючи в будь-якій точці світу.

І ви також зможете! У цьому пості я розклала кожен етап приготування по поличках. Ми не тільки навчимося пекти неймовірно смачний пиріг, а й засвоїмо декілька французьких кондитерських технік. А якщо ви захочете піти далі – я запрошую вас на свій легендарний курс «Французькі Тарти» в якому  зібрала 12 неперевершених рецептів та передала свої професійні знання в детальних відео.

Отже, у тарта Бурдалу 3 головні компоненти: пісочне тісто, крем франжипан і томлені в сиропі груші. Кожен із цих етапів ми зараз детально розберемо.

1. Пісочне тісто з мигдалем – Pâte Sablée Amande

Це тісто складається з борошна, вершкового масла, цукрової пудри, солі та мигдального борошна (мелений мигдаль). Один раз опанувавши Pâte Sablée, ви зможете використовувати його для багатьох рецептів. Принцип простий: змішуємо борошно з холодним маслом, кінчиками пальців перетворюємо на крихти, додаємо решту інгредієнтів і збираємо тісто.

Важливі моменти:

1. Не місимо тісто, а просто збираємо його в купку. Воно не повинно стати еластичним.
2. Після кожної маніпуляції даємо тісту відпочити у холодильнику. Щоб тісто було хрумким і зберегло форму, воно має бути охолодженим.
3. Розкочуємо тісто між двома аркушами пергаменту. Раніше я мучилася з цим тістом – воно прилипало до качалки і рвалося. А трюк із пергаментом запобігає цьому!

2. Мигдальний крем Франжипан – Frangipane

Франжипан – це суміш мигдального борошна, вершкового масла, цукру та яєць. Найчастіше його можна зустріти в Galette des Rois – пиріг із листкового тіста з франжипаном усередині, який їсть вся Франція під час новорічний свят (рецепт тут). У процесі випікання франжипан піднімається і стає вершково-тягучим.

Важливі моменти:

1. Масло має бути кімнатної температури (м’яким).
2. Змішуємо крем силіконовою лопаткою або ложкою, але не міксером (щоб не наповнювати його повітрям).

3. Груші у сиропі

Груші краще взяти тверді, щоб вони не розлізлися під час випікання, і бажано одного розміру, щоб вони красиво прикрасили пиріг. Ну а потім все просто – доводимо сироп до кипіння та варимо у ньому груші до напівпрозорості. Їм потрібен час – приблизно 30–40 хвилин.

То що, до справи? Якщо у вас з’являться питання, із задоволенням відповім у коментарях. Інгредієнти вказані точнісінько на форму діаметром 22 см, якщо у вас форма більше – без сумнівів множте тісто і крем на два. З того, що залишиться – можна зробити тарталетки. Пам’ятаємо, що головне кондитерське правило вчить – спочатку точно зважуємо всі інгредієнти, а потім починаємо готувати.

ДЛЯ ГРУШЕВОГО ТАРТУ З МИГДАЛЕМ ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ:

Тісто:

• 100 г борошна
• 60 г холодного вершкового масла (ріжемо кубиками).
• дрібка солі
• 30 г цукрової пудри
• 8 г мигдальної пудри
• 1 жовток

Мигдальний крем:

• 40 г цукру
• 40 г вершкового масла кімнатної температури
• 50 г мигдальної пудри
• 1 яйце
• декілька крапель рідкої ванілі

Груші в сиропі:

• 3 красиві груші
• 350 мл води
• 150 г цукру
• сік 2 лимонів
• 1/2 стручка ванілі

Рецепт:

1. Вимірюємо інгредієнти для тіста. Також вимірюємо вершкове масло для крему і ставимо в тепле місце.
2. Тісто: у мисці змішуємо борошно, холодне масло та сіль. Кінчиками пальців перетворюємо все на крихти. Додаємо мигдальну та цукрову пудру, перемішуємо. Додаємо жовток, перемішуємо, кілька разів притискаємо долонею і «збираємо» тісто в кулю. Приплющуємо кулю, загортаємо в плівку і кладемо в холодильник на 30 хвилин.
3. Приступаємо до груш. У каструлю наливаємо воду, лимонний сік, цукор і 1/2 стручка ванілі. Ставимо на середній вогонь. Тим часом чистимо груші і розрізаємо їх на дві частини. Кладемо половинки у киплячий сироп. Варимо на повільному вогні 30-40 хвилин, допоки вони не стануть прозорими.
4. Дістаємо тісто. Розкочуємо між двох листів пергаменту, щоб вийшло коло на 2 см ширше, аніж ваша форму. Повертаємо назад у холодильник ще на 30 хвилин.
5. Робимо мигдальний крем. У мисці змішуємо м’яке вершкове масло з цукром. Додаємо яйце і пару крапель ванілі, перемішуємо. Додаємо мигдальну пудру, знову перемішуємо. Накриваємо крем плівкою та ставимо в холодильник.
6. Дістаємо тісто. Змащуємо форму вершковим маслом. Знімаємо пергамент і кладемо тісто у форму. Зрізаємо зайве, проколюємо виделкою і знову ставимо в холодильник. Розігріваємо духовку до 160° С.
7. Груші готові, вимикаємо. Дуже обережно виймаємо їх із сиропу і даємо стекти на паперовому рушнику. Сироп залишаємо у каструлі (він нам ще знадобиться). Робимо глибокі надрізи поперек кожної груші.
8. Збираємо пиріг: виймаємо форму з тістом з холодильника , розподіляємо мигдальний крем по дну (приблизно 5 мм – він підніметься), зверху кладемо половинки груш. Посипаємо мигдальними пластівцями. Ставимо пектися на 40–50 хвилин до сильної рум’яності.
9. Виймаємо тарт. Поки він остигає, ставимо каструлю з сиропом від груш виварюватись на середній вогонь. Сироп готовий, коли крапля зберігає форму. Пензликом або ложкою покриваємо тарт сиропом. Завдяки пектину в грушах і цукру сироп, остигаючи, перетвориться на блискучу глазур.

І НАЙГОЛОВНІШЕ – готуємо повільно і отримуємо задоволення. Повірте, ваші зусилля будуть винагороджені сповна! Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти тут.

Чарівний грушевий тарт з мигдалем

Страва: До чаю

Кухня: Французька

Ключове слово: Грушевий тарт

Хрустке тісто, вершково-мигдальний фражипан і ванільні груші, що тануть у роті – можна розтанути від задоволення.

Portions: 6

Інгредієнти

ТІСТО:

• ▢ борошно 100 г
• ▢ вершкове масло (холодне, ріжемо кубиками) 60 г
• ▢ сіль 1/8 ч. л.
• ▢ цукрова пудра (2 ч. л. з гіркою) 30 г
• ▢ мигдальна пудра 8 г
• ▢ яйця (лише жовток) 1

МИГДАЛЬНИЙ КРЕМ:

• ▢ цукор 40 г
• ▢ вершкове масло (кімнатної температури) 40 г
• ▢ мигдальна пудра 50 г
• ▢ яйця 1
• ▢ рідка ваніль (декілька крапель)

ГРУШІ В СИРОПІ:

• ▢ груші 3
• ▢ вода 350 мл
• ▢ цукор 150 г
• ▢ лимон (сік) 2
• ▢ ваніль 1/2 стручка

Інструкція

• Вимірюємо інгредієнти для тіста. Також вимірюємо вершкове масло для крему і ставимо в тепле місце.
• Тісто: у мисці змішуємо 100 г борошна, 60 г холодного масла та 1/8 ч. л. солі. Кінчиками пальців перетворюємо все на крихти. Додаємо 8 г мигдальної та 30 г цукрової пудри, перемішуємо. Додаємо 1 жовток, перемішуємо, кілька разів притискаємо долонею і «збираємо» тісто в кулю. Приплющуємо кулю, загортаємо в плівку і кладемо в холодильник на 30 хвилин.
• Приступаємо до груш. У каструлю наливаємо 350 мл води, сік 2 лимонів, 150 г цукру і 1/2 стручка ванілі. Ставимо на середній вогонь. Тим часом чистимо 3 груші і розрізаємо їх на дві частини. Кладемо половинки у киплячий сироп. Варимо на повільному вогні 30-40 хвилин, допоки вони не стануть прозорими.
• Дістаємо тісто. Розкочуємо між двох листів пергаменту, щоб вийшло коло на 2 см ширше, аніж ваша форму. Повертаємо назад у холодильник на 30 хвилин.
• Робимо мигдальний крем. У мисці змішуємо 40 г м’якого вершкового масла з 40 г цукру. Додаємо 1 яйце і пару крапель ванілі, перемішуємо. Додаємо 50 г мигдальної пудри, знову перемішуємо. Накриваємо крем плівкою та ставимо в холодильник.
• Дістаємо тісто. Змащуємо форму вершковим маслом. Знімаємо пергамент і кладемо тісто у форму. Зрізаємо зайве, проколюємо виделкою і знову ставимо в холодильник. Розігріваємо духовку до 160°С.
• Груші готові, вимикаємо. Дуже обережно виймаємо їх із сиропу і даємо стекти на паперовому рушнику. Сироп залишаємо у каструлі (він нам ще знадобиться). Робимо глибокі надрізи на кожній груші.
• Збираємо пиріг: виймаємо тісто, розподіляємо мигдальний крем по дну (приблизно 5 мм – він підніметься), зверху кладемо половинки груш. Посипаємо мигдальними пластівцями. Ставимо пектися на 40–50 хвилин до сильної рум’яності.
• Виймаємо тарт. Поки він остигає, ставимо каструлю з сиропом від груш виварюватись на середній вогонь. Сироп готовий, коли крапля зберігає форму. Пензликом або ложкою покриваємо тарт сиропом. Завдяки пектину в грушах і цукру, сироп, остигаючи, перетвориться на блискучу глазур.

Примітки

Тісто:

• Не місимо тісто, а просто збираємо його в купку. Воно не повинно стати еластичним.
• Після кожної маніпуляції даємо тісту відпочити у холодильнику. Щоб тісто було хрумким і зберегло форму, воно має бути охолодженим.
• Розкочуємо тісто між двома аркушами пергаменту. Раніше я мучилася з цим тістом – воно прилипало до качалки і рвалося. А трюк із пергаментом запобігає цьому!

Крем Франжипан:

• Масло має бути кімнатної температури (м’яким).
• Змішуємо крем силіконовою лопаткою або ложкою, але не міксером (щоб не наповнювати його повітрям).

Груші:

• Груші краще взяти тверді, щоб вони не розлізлися під час випікання, і бажано одного розміру, щоб вони красиво прикрасили пиріг. 

А всіх, хто хоче піти далі в опануванні кондитерського мистецтва, я запрошую на курс “Французькі Тарти”, що проходить лише двічі на рік та стартує 06.03.2026.