Грушевый тарт Бурдалу (Tarte Bourdaloue) – классика французского кондитерского искусства, он даже входит в государственный экзамен для кондитеров! А для меня это просто самый любимый пирог. Хрустящие тесто, сливочно-миндальный фражипан и тающие во рту ванильные груши – можно растаять от удовольствия.

Я очень долго искала идеальный рецепт этого тарта. Но ни один французский рецепт не оправдал моих ожиданий. Пришлось поехать в Париж, отучиться в кулинарной школе, поработать в кондитерской секции мишленовского ресторана и, буквально, соткать этот рецепт из полученных знаний и опыта. Зато я наконец могу приготовить свой любимый грушевый тарт, находясь в любой точке мира :).

И вы тоже сможете! В этом посте я разложила каждый этап приготовления по полочкам. Мы не только научимся печь невероятно вкусный пирог, но и освоим несколько французских кондитерских техник. В конце концов, когда осваивать шедевры, если не сейчас?

Итак, у тарта Бурдалу 3 главных компонента: песочное тесто, крем франжипан и томлёные в сиропе груши. Каждый из этих этапов мы сейчас подробно разберем.

1. Песочное тесто с миндалём – Pâte Sablée Amande

Это тесто состоит из муки, сливочного масла, сахарной пудры, соли и миндальной муки (молотый миндаль). Один раз освоив Pâte Sablée, вы сможете использовать его для множества рецептов. Принцип прост: смешиваем муку с холодным маслом, кончиками пальцев превращаем в крошки, добавляем остальные ингредиенты и собираем тесто.

Важные моменты:

1. Не месим тесто, а просто собираем его в кучу. Оно не должно стать эластичным.
2. После каждой манипуляции даем тесту отдохнуть в холодильнике. Чтобы тесто было хрустящим и сохранило форму, оно должно быть охлаждённым.
3. Раскатываем тесто между двух листов пергамента. Раньше я мучилась с этими тестом — оно прилипало к скалке и рвалось. А трюк с пергаментом это предотвращает!

2. Миндальный крем Франжипан – Frangipane

Франжипан — это смесь миндальной муки, сливочного масла, сахара и яиц. Чаще всего его можно встретить в Galette des Rois — пирог из слоеного теста с франжипаном внутри, который ест вся Франция в новогодние праздники (рецепт здесь). При выпекании франжипан поднимается и становится сливочно-тягучим.

Важные моменты:

1. Масло должно быть комнатной температуры (мягким).
2. Смешиваем крем силиконовой лопаткой или ложкой, но не миксером (чтобы не наполнился воздухом).

3. Груши в сиропе

Груши лучше взять твёрдые, чтобы они не развалились при выпекании, и желательно одного размера, чтобы они красиво украсили пирог. Ну а потом всё просто – доводим сироп до кипения и варим в нем груши до полупрозрачности. Им нужно время – примерно 30-40 минут.

Ну что, приступим к делу? Если у вас появятся вопросы, с удовольствием отвечу в комментариях. Ингредиенты указаны точь в точь на форму диаметром 22 см, если у вас форма больше – смело умножайте тесто и крем на два. Из остатков можно сделать тарталетки. Помним, что главное кондитерское правило гласит – сначала точно взвешиваем все ингредиенты, а потом принимаемся готовить.

ДЛЯ ГРУШЕВОГО ТАРТА С МИНДАЛЕМ ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Тесто:

• 100 г муки
• 60 г холодного сливочного масла (режем кубиками).
• щепотка соли
• 30 г сахарной пудры
• 8 г миндальной пудры
• 1 желток

Миндальный крем :

• 40 г сахара
• 40 г сливочного масла комнатной температуры
• 50 г миндальной пудры
• 1 яйцо
• пару капель жидкой ванили

Груши в сиропе :

• 3 красивые груши
• 350 мл воды
• 150 г сахара
• сок 2 лимонов
• 1/2 стручка ванили

Рецепт:

1. Измеряем ингредиенты для теста. Так же измеряем сливочное масло для крема и ставим в теплое место.
2. Тесто: в миске смешиваем муку, холодное масло и соль. Кончиками пальцев превращаем в крошку. Добавляем миндальную и сахарную пудру, перемешиваем. Добавляем желток, перемешиваем, пару раз придавливаем ладонью и «собираем» тесто в шар. Приплюскиваем шар, заворачиваем в пленку и кладём в холодильник.
3. Приступаем к грушам. В кастрюлю наливаем воду, лимонный сок, сахар и 1/2 стручка ванили. Ставим на средний огонь. Тем временем, чистим груши и режем их на две части. Кладём половинки в уже кипящий сироп. Варим на медленном огне до прозрачности.
4. Достаём тесто. Раскатываем между двух листов пергамента в круг на 2 см. шире вашей формы. Кладём обратно в холодильник.
5. Делаем миндальный крем. В миске смешиваем мягкое сливочное масло с сахаром. Добавляем яйцо и пару капель ванили, перемешиваем. Добавляем миндальную пудру, опять перемешиваем. Накрываем крем пленкой и ставим в холодильник.
6. Вынимаем тесто. Смазываем форму сливочным маслом. Убираем пергамент и кладём тесто в форму. Срезаем лишнее и протыкаем вилкой и опять ставим в холодильник. Разогреваем духовку до 160°С.
7. Груши готовы, выключаем. Очень аккуратно вынимаем их из сиропа и даём стечь на бумажном полотенце. Сироп оставляем в кастрюле (он нам еще понадобится). Делаем глубокие надрезы на каждой груше.
8. Собираем пирог: вынимаем тесто, распределяем миндальный крем по дну (примерно 5 мм — он поднимется), сверху кладём половинки груш. Посыпаем миндальными хлопьями. Ставим печься на 40-50 минут до сильной румяности.
9. Вынимаем тарт. Пока он остывает, ставим кастрюлю с сиропом от груш вывариваться на средний огонь. Сироп готов, когда капля сохраняет форму. Кисточкой или ложкой, покрываем тарт сиропом. За счёт пектина в грушах и сахара сироп, остывая, превратиться в блестящую глазурь.

И САМОЕ ГЛАВНОЕ – готовим медленно и получаем удовольствие. Поверьте, ваши усилия будут вознаграждены сполна!

Подробное видео к этому рецепту вы можете найти в сохраненных сториз в моем Инстаграм @madamevorger.

Если вы любите колдовать над кондитерскими изделиями – воздушная павлова с ягодами должна тоже вас заинтриговать 🙂

Волшебный грушевый тарт с миндалем

Категория: Десерт

Кухня: Французская

Ключево слово: Груши, Пирог

Активное приготовление : 1 час ч

Общее время : 1 час ч 40 минуты мин.

Хрустящие тесто, сливочно-миндальный фражипан и тающие во рту ванильные груши. Тарт Бурдалу (Tarte Bourdaloue) – классика французского кондитерского искусства.

Количество порций: 4

Ингредиенты

Тесто:

• ▢ мука 100 г
• ▢ сливочное масло (холодное, режем кубиками) 60 г
• ▢ соль 3 г
• ▢ сахарная пудра 30 г
• ▢ миндальная пудра 8 г
• ▢ желток 1

Миндальный крем :

• ▢ сахар 40 г
• ▢ сливочное масло (комнатной температуры) 40 г
• ▢ миндальная пудра 50 г
• ▢ яйцо 1
• ▢ жидкая ваниль (пара капель)

Груши в сиропе :

• ▢ груши 3
• ▢ вода 350 мл
• ▢ сахар 150 г
• ▢ лимон (сок) 2
• ▢ ваниль 1/2 струч.

Рецепт

• Измеряем ингредиенты для теста. Так же измеряем сливочное масло для крема и ставим в теплое место.
• Тесто: в миске смешиваем муку, холодное масло и соль. Кончиками пальцев превращаем в крошку. Добавляем миндальную и сахарную пудру, перемешиваем. Добавляем желток, перемешиваем, пару раз придавливаем ладонью и «собираем» тесто в шар. Приплюскиваем шар, заворачиваем в пленку и кладём в холодильник.
• Приступаем к грушам. В кастрюлю наливаем воду, лимонный сок, сахар и 1/2 стручка ванили. Ставим на средний огонь. Тем временем, чистим груши и режем их на две части. Кладём половинки в уже кипящий сироп. Варим на медленном огне до прозрачности.
• Достаём тесто. Раскатываем между двух листов пергамента в круг на 2 см. шире вашей формы. Кладём обратно в холодильник.
• Делаем миндальный крем. В миске смешиваем мягкое сливочное масло с сахаром. Добавляем яйцо и пару капель ванили, перемешиваем. Добавляем миндальную пудру, опять перемешиваем. Накрываем крем пленкой и ставим в холодильник.
• Вынимаем тесто. Смазываем форму сливочным маслом. Убираем пергамент и кладём тесто в форму. Срезаем лишнее и протыкаем вилкой и опять ставим в холодильник. Разогреваем духовку до 160 градусов.
• Груши готовы, выключаем. Очень аккуратно вынимаем их из сиропа и даём стечь на бумажном полотенце. Сироп оставляем в кастрюле (он нам еще понадобится). Делаем глубокие надрезы на каждой груше.
• Собираем пирог: вынимаем тесто, распределяем миндальный крем по дну (примерно 5 мм - он поднимется), сверху кладём половинки груш. Посыпаем миндальными хлопьями. Ставим печься на 40-50 минут до сильной румяности.
• Вынимаем тарт. Пока он остывает, ставим кастрюлю с сиропом от груш вывариваться на средний огонь. Сироп готов, когда капля сохраняет форму. Кисточкой или ложкой, покрываем тарт сиропом. За счёт пектина в грушах и сахара сироп, остывая, превратиться в блестящую глазурь.

Заметки

Тесто:

• Не месим тесто, а просто собираем его в кучу. Оно не должно стать эластичным.
• После каждой манипуляции даем тесту отдохнуть в холодильнике. Чтобы тесто было хрустящим и сохранило форму, оно должно быть охлаждённым.
• Раскатываем тесто между двух листов пергамента. Раньше я мучилась с этими тестом - оно прилипало к скалке и рвалось. А трюк с пергаментом это предотвращает!

Крем Франжипан:

• Масло должно быть комнатной температуры (мягким).
• Смешиваем крем силиконовой лопаткой или ложкой, но не миксером (чтобы не наполнился воздухом).

Груши в сиропе:

• Груши лучше взять твёрдые, чтобы они не развалились при выпекании, и желательно одного размера, чтобы они красиво украсили пирог.