Десерт Павлова – это волшебное сочетание разных текстур и ароматов. Хрустящая снаружи и нежная, как облако, внутри меренга, взбитые сливки, клубничный кули и свежие ягоды…

Достоверно неизвестно, откуда родом этот десерт: из Австралии или из Новой Зеландии, ведь обе страны сражаются за первенство. Но он точно был изобретён в честь балерины Анны Павловой. А вот сделать её в форме балетной пачки придумала кондитер Zoe Francois.

Поскольку меренга достаточно сладкая, нам нужно ее сбалансировать нейтральными сливками и кислыми фруктами. Фрукты и начинку можно варьировать на свой вкус. Подойдут фрукты с кислинкой: лесные ягоды, вишни, сливы, киви, манго и маракуя. Можно добавить ягодный кули, а можно лимонный курд или даже мороженое. Главное – соблюсти баланс кислого и сладкого.

А почему бы не делать сезонные Павловы? В июне – с малиной и клубникой, в июле – с вишнями, в августе – с персиками. Осенью можно добавить инжир и хурму, а зимой – цитрусовые.

Чтобы вам было легче разобраться с этим рецептом, я разделила его на три четкие части. А на моей странице в Инстаграм @madamevorger есть подробное видео всех этапов.

Часть первая: десерт Павлова – меренга

Готовить меренгу очень просто и быстро, но есть свои тонкости.

Кулинарные хитрости:

• Чтобы легко взбиться, белки должны быть свежие и комнатной температуры. В них не должно попасть ни капли жира. На всякий случай протрите миску уксусом, перед тем как наливать в нее белки.
• Яйца должны быть очень свежими. Чем свежее яйца, тем «сильнее» белки. Соответственно, меренга будет лучше держать форму. Если вы не уверенны в свежести белков, добавьте ¼ чайной ложечки лимонной кислоты, когда будете их взбивать.
• Чтобы меренга была однородной, сахарный песок должен быть мелким. Крупный песок можно измельчить в блендере. А вот покупная сахарная пудра не подойдёт, в ней содержится крахмал, который не даст белкам подняться.
• Чтобы меренга получилась, главное – хорошо взбить белки. До такой степени, что вы можете перевернуть миску верх дном и белки не сдвинутся с места.
• Пока меренга в духовке, нельзя открывать дверцу.
• Если на меренге появятся трещины – это нормально. Не бойтесь этого.
• Если меренга хорошо пропеклась, она легко отойдет от пергамента.

Готовая меренга должна иметь 3 текстуры:

1. Хрустящее, хрупкое безе снаружи.
2. Тянущееся, чуть прилипающее безе по внутренним краям.
3. Большое нежное облако в центре, похожее на тающий маршмэллоу. Оно получается за счёт крахмала.

Ингредиенты для меренги:

• 150 г белков (~5 яиц)
• щепотка соли
• 250 г сахара
• 2 ст.л. воды
• 1 ч.л. светлого уксуса
• 1 ст.л. + 1 ч.л. крахмала

Рецепт:

1. На противень кладём лист пергамента и карандашом рисуем круг диаметром 15 см, переворачиваем. Разогреваем духовку до 135°С.
2. В большую миску выливаем белки и соль. Начинаем взбивать на средней скорости до образования мягких пиков.
3. Потом добавляем воду, по чуть-чуть. Увеличиваем скорость и начинаем вводить сахар, ложку за ложкой. Взбиваем 5 минут, пока меренга не станет блестящей и не будет держать форму.
4. Снижаем скорость до минимальной и вмешиваем уксус и крахмал. Меренга готова.
5. Аккуратно выкладываем её на круг, формируя полусферу. Следим, чтобы не образовывалось пузырьков воздуха.
6. Ложкой или кондитерской лопаткой придаём ей форму пачки. Потом слегка приплюскиваем середину, формируя «кратер».
7. Выпекаем 1 час. Потом уменьшаем температуру до 120°С и выпекаем ещё 45 минут. Выключаем духовку и оставляем в ней меренгу на час, можно больше. За это время её «кратер» опадёт.
8. Вынимаем меренгу и аккуратно отрываем её от пергамента.

Часть вторая: десерт Павлова – начинка

Тут все просто – взбитые сливки и ягодный кули.

Взбитые сливки:

• 350 мл жирных сливок (30%-35%)
• 1 ст.л. сахарной пудры
• 1/2 стручка ванили (по желанию)

Как взбивать:

1. Чтобы легко взбиться, сливки должны быть очень холодные. Хитрость: перед тем как взбивать, ставим миску (пустую) на пару минут в морозильник.
2. Главное тут не перестараться. Поэтому сливки взбиваем на маленькой скорости 1 минуту, вводим сахар и ваниль. Чуть увеличиваем скорость и взбиваем ещё 4 минуты до образования шлейфа. Убираем миксер, берём венчик и доделываем работу вручную, чтобы не перебить их миксером. Сливки готовы, когда держат форму.

Ягодный кули:

• горсть клубники (можно замороженной)
• горсть малины (можно замороженной)
• 1/3 лимона
• 2 ч.л. сахарной пудры

Ягоды кладём в блендер, выжимаем лимон, добавляем сахар. Пюрируем. Протираем через сито. Готово.

Часть третья: десерт Павлова – сборка и украшение

Самая приятная часть. Дайте волю своей внутренней фее.

1. Перед тем как наполнять, очень важно перенести меренгу на сервировочное блюдо.
2. Если кратер полностью не опал во время остывания – отрезаем его острым ножом.
3. Половину сливок кладём в кондитерский мешок, срезаем кончик и наполняем нижнюю полость меренги. Если нету мешка, это можно сделать ложкой.
4. Сверху наливаем пару ложек кули. Выкладываем горсть ягод. Мажем сливками и сверху красиво выкладываем ягоды. Лучше дать десерту немного охладиться перед тем как разрезать. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой. Оставшийся кули подаём рядом, как соус.

Это божественно вкусно! И, если не считать время выпекания, делается Павлова очень быстро и просто. На взбивание уходит 15-20 минут, на начинку тоже. Если вы любите удивлять своих близких и друзей сладкими шедеврами, у меня есть для вас еще один десерт с «вау» эффектом – Блинчики Сюзетт с апельсиновым соусом.

Подробное видео к этому рецепту вы можете найти в сохраненных сториз в моем Инстаграм @madamevorger.

Воздушный десерт Павлова с ягодами

Категория: Десерт

Ключево слово: Меренга, Павлова

Активное приготовление : 30 минуты мин.

Общее время : 2 часов ч. 30 минуты мин.

Хрустящая снаружи и нежная, как облако, внутри меренга, взбитые сливки, клубничный кули и свежие ягоды...Волшебное сочетание разных текстур и ароматов.

Количество порций: 6

Ингредиенты

Меренга:

• ▢ белок (~5 яиц) 150 г
• ▢ соль 3 г
• ▢ сахар (10 ст.л.) 250 г
• ▢ вода 2 ст.л.
• ▢ светлый уксус 1 ч.л.
• ▢ крахмал (1 ст.л. + 1 ч.л.) 40 г

Взбитые сливки:

• ▢ сливки (30%-35% жирности) 350 мл
• ▢ сахарная пудра 1 ст.л.
• ▢ ваниль (по желанию) 1/2 стручка

Ягодный кули:

• ▢ клубника (можно замороженной) 100 г
• ▢ малина (можно замороженной) 100 г
• ▢ лимон 1/3
• ▢ сахарная пудра 2 ч.л.

Рецепт

Меренга:

• На противень кладём лист пергамента и карандашом рисуем круг диаметром 15 см, переворачиваем. Разогреваем духовку до 135 градусов.
• В большую миску выливаем белки и соль. Начинаем взбивать на средней скорости до образования мягких пиков.
• Потом добавляем воду, по чуть-чуть. Увеличиваем скорость и начинаем вводить сахар, ложку за ложкой. Взбиваем, пока меренга не станет блестящей и не будет держать форму, - 5 минут.
• Снижаем скорость до минимальной и вмешиваем уксус и крахмал. Меренга готова.
• Аккуратно выкладываем её на круг, формируя полусферу. Следим, чтобы не образовывалось пузырьков воздуха.
• Ложкой или кондитерской лопаткой придаём ей форму пачки. Потом слегка приплюскиваем середину, формируя «кратер».
• Выпекаем 1 час. Потом уменьшаем температуру до 120С и выпекаем ещё 45 минут. Выключаем духовку и оставляем в ней меренгу на час, можно больше. За это время её «кратер» опадёт.
• Вынимаем меренгу и аккуратно отрываем её от пергамента.

Взбитые сливки:

• Чтобы легко взбиться, сливки должны быть очень холодные. Хитрость: перед тем как взбивать, ставим миску (пустую) на пару минут в морозильник.
• Главное тут не перестараться. Поэтому сливки взбиваем на маленькой скорости 1 минуту, вводим сахар и ваниль. Чуть увеличиваем скорость и взбиваем ещё 4 минуты до образования шлейфа. Убираем миксер, берём венчик и доделываем работу вручную, чтобы не перебить их миксером. Сливки готовы, когда держат форму.

Ягодный кули:

• Ягоды кладём в блендер, выжимаем лимон, добавляем сахар. Пюрируем. Протираем через сито. Готово.

Собираем Павлову:

• Перед тем как наполнять, очень важно перенести меренгу на сервировочное блюдо.
• Если кратер полностью не опал во время остывания - отрезаем его острым ножом.
• Половину сливок кладём в кондитерский мешок, срезаем кончик и наполняем нижнюю полость меренги. Если нету мешка, это можно сделать ложкой.
• Сверху наливаем пару ложек кули. Выкладываем горсть ягод. Мажем сливками и сверху красиво выкладываем ягоды. Лучше дать десерту немного охладиться перед тем как разрезать. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой. Оставшийся кули подаём рядом, как соус.

Заметки

• Чтобы легко взбиться, белки должны быть свежие и комнатной температуры. В них не должно попасть ни капли жира. На всякий случай протрите миску уксусом, перед тем как наливать в нее белки.
• Яйца должны быть очень свежими. Чем свежее яйца, тем «сильнее» белки. Соответственно, меренга будет лучше держать форму. Если вы не уверенны в свежести белков, добавьте ¼ чайной ложечки лимонной кислоты, когда будете их взбивать.
• Чтобы меренга была однородной, сахарный песок должен быть мелким. Крупный песок можно измельчить в блендере. А вот покупная сахарная пудра не подойдёт, в ней содержится крахмал, который не даст белкам подняться.
• Чтобы меренга получилась, самое главное хорошо взбить белки. До такой степени, что вы можете перевернуть миску верх дном и белки не сдвинутся с места.
• Пока меренга в духовке, нельзя открывать дверцу.
• Если на меренге появятся трещины – это нормально. Не бойтесь этого.
• Если меренга хорошо пропеклась, она легко отойдет от пергамента.