Десерт Павлова – це не просто десерт, це чарівне поєднання різних текстур та ароматів. Хрумка зовні і ніжна, як хмаринка, всередині. Меренга, збиті вершки, полуничний кулі та свіжі ягоди…
Достеменно невідомо, звідки родом цей десерт: з Австралії чи Нової Зеландії, адже обидві країни борються за першість. Але його точно винайшли на честь балерини Анни Павлової. А ось зробити її у формі балетної пачки вигадала кондитер Zoe Francois.
Оскільки меренга досить солодка, нам потрібно її збалансувати нейтральними вершками та кислими фруктами. Фрукти та начинку можна варіювати за власним смаком. Підійдуть фрукти з кислинкою: ківі, манго та маракуйя, сливи, а також лісові ягоди або вишні. Можна додати ягідний кулі, лимонний курд чи навіть морозиво. Головне – зберегти баланс кислого та солодкого.
А чому б не готувати Павлову відповідно сезону? В червні – з малиною та полуницею, у липні – з вишнями, у серпні – з персиками. Восени можна додати інжир та хурму, а взимку – цитрусові.
Щоб вам було легше розібратися з цим рецептом, я розділила його на три чіткі частини. А на моїй сторінці в Інстаграмі є детальне відео всіх етапів приготування.
Частина перша: як зробити меренгу для Павлової
Готувати меренгу дуже просто і швидко, але є певні нюанси.
Кулінарні хитрощі:
- Потрібно взяти свіжі яєчні білки кімнатної температури, щоб їх було легко збити. До них не повинно потрапити ані краплі жиру. Про всяк випадок протріть миску оцтом, перед тим як наливати білки.
- Яйця мають бути дуже свіжими. Чим вони свіжіші, тим «сильніші» білки. Відповідно, меренга краще триматиме форму. Якщо не впевнені в свіжості білків, додайте ¼ ч. л. лимонної кислоти, коли збиватимете.
- Щоб меренга була однорідною, цукровий пісок має бути дрібним. Крупчастий цукор можна подрібнити у блендері. А ось покупна цукрова пудра не підійде, в ній міститься крохмаль, який завадить білкам піднятися.
- Щоб меренга вийшла, найголовніше настільки добре збити білки, що ви зможете перевернути миску догори дном і маса не поворухнеться.
- Поки меренга у духовці, не можна відкривати дверцята.
- Якщо під час випікання на мерензі з’являться тріщини – це нормально. Не бійтеся цього.
- Якщо меренга добре пропеклася – вона легко відійде від пергаменту.
Готова меренга повинна мати одночасо три текстури:
- Хрумке безе зовні.
- Безе, яке тягнеться та трохи прилипає по внутрішніх краях.
- Велика, ніжна, схожа на маршмелоу, хмара в центрі. Такою вона вийде завдяки крохмалю.
Інгредієнти для меренги:
- 150 г білків (~5 яєць)
- дрібка солі
- 250 г цукру
- 2 ст. л. води
- 1 ч. л. світлого оцту
- 1 ст. л. + 1 ч. л. крохмалю
Рецепт:
- На деко викладаємо лист пергаменту, олівцем малюємо коло діаметром 15 см, перевертаємо. Розігріваємо духовку до 135 °С.
- У велику миску виливаємо білки та сіль. Починаємо збивати на середній швидкості до утворення м’яких піків.
- Потім потроху додаємо воду. Збільшуємо швидкість і починаємо вводити цукор, ложку за ложкою. Збиваємо, поки меренга не стане блискучою і не триматиме форму, – приблизно 5 хвилин.
- Знижуємо швидкість до мінімальної та приєднуємо оцет та крохмаль. Меренга готова.
- Обережно викладаємо її на коло, формуючи півсферу. Стежимо, щоб не утворювалося бульбашок повітря.
- Ложкою чи кондитерською лопаткою надаємо мерензі форму пачки. Потім злегка сплющуємо середину, формуючи «кратер».
- Випікаємо 1 годину. Зменшуємо температуру до 120°С та випікаємо ще 45 хвилин. Вимикаємо духовку і залишаємо в ній меренгу на годину, можна більше. За цей час її «кратер» опаде.
- Виймаємо меренгу та обережно відділяємо її від пергаменту.
Частина друга: начинка
Тут все просто – збиті вершки та ягідний кулі.
Збиті вершки:
- 350 мл жирних вершків (30%–35%)
- 1 ст. цукрової пудри
- 1/2 стручка ванілі (за бажанням)
Як збивати:
- Щоб легко збитися, вершки мають бути дуже холодні. Хитрість: перед тим як збивати, ставимо порожню миску на пару хвилин у морозильник.
- Головне не перестаратися. Тому вершки збиваємо на невеликій швидкості 1 хвилину, вводимо цукор та ваніль. Ледве збільшуємо швидкість і збиваємо ще 4 хвилини до утворення шлейфу. Відкладаємо міксер, беремо вінчик і закінчуємо збивати вручну, щоб не перезбити масу міксером. Вершки готові, коли тримають форму.
Ягідний кулі:
- жменя полуниці (можна замороженої)
- жменя малини (можна замороженої)
- 1/3 лимона
- 2 ч. л. цукрової пудри
Ягоди кладемо в блендер, вичавлюємо лимон, додаємо цукор. Пюруємо. Протираємо через сито. Готово!
Частина третя: збираємо та прикрашаємо десерт Павлова
Найприємніша частина. Дайте волю своїй внутрішній кулінарній феї.
- Перед тим як наповнювати, дуже важливо перенести меренгу на блюдо для сервіровки.
- Якщо кратер повністю не опав під час остигання – відрізаємо його гострим ножем.
- Половину вершків кладемо в кондитерський мішок, зрізаємо кінчик і наповнюємо нижню порожнину меренги. Якщо немає мішка, це можна зробити ложкою.
- Зверху наливаємо пару ложок кулі. Викладаємо жменю ягід. Змащуємо вершками і зверху красиво прикрашаємо ягодами. Краще дати десерту трохи охолонути, перш ніж розрізати. Перед подачею посипаємо цукровою пудрою. Кулі, що залишився, подаємо поруч, як соус.
Це божественно смачно! І, якщо не брати до уваги час випікання, робиться Павлова дуже швидко і просто. Близько 15-20 хвилин на збивання, стільки ж часу – на приготування начинки.
Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти тут.
Якщо вам подобаються мої рецепти та ви хочете полегшити щоденну рутину з приготування їжі – запрошую вас до клубу «Що на вечерю?». Ви матимете доступ до бібліотеки ексклюзивних рецептів, щотижневих меню та кулінарних гайдів на різноманітні теми. Клуб – це ваша щоденна підтримка. Дізнатися більше тут.
Якщо ви любите дивувати близьких та друзів солодкими шедеврами, маю для вас ще один рецепт десерту з “вау” ефектом – Млинці Сюзет з апельсиновим соусом.
Інгредієнти
Меренга:
- яйця (лише білок, 150 г) 5
- сіль 1/8 ч. л.
- цукор (10 ст. л.) 250 г
- вода (2 ст. л.) 30 мл
- світлий оцет 1 ч. л.
- крохмаль (1 ст. л. + 1 ч. л.) 40 г
Збиті вершки:
- вершки (30%–35%) 350 мл
- цукрова пудра (7 ст. л.) 140 г
- ваніль (за бажанням) 1/2 струч.
Ягідний кулі:
- полуниця (можна замороженої) 100 г
- малина (можна замороженої) 100 г
- лимон 1/3
- цукрова пудра (2 ч. л.) 14 г
Рецепт
Меренга:
- На деко викладаємо лист пергаменту, олівцем малюємо коло діаметром 15 см, перевертаємо. Розігріваємо духовку до 135 °С.
- У велику миску виливаємо 150 г білків та щіпку солі. Починаємо збивати на середній швидкості до утворення м’яких піків.
- Потім потроху додаємо 30 мл води. Збільшуємо швидкість і починаємо вводити 250 г цукру, ложку за ложкою. Збиваємо, поки меренга не стане блискучою і не триматиме форму, – приблизно 5 хвилин.
- Знижуємо швидкість до мінімальної та приєднуємо 1 ч. л. оцту та 40 г крохмалю. Меренга готова.
- Обережно викладаємо її на коло, формуючи півсферу. Стежимо, щоб не утворювалося бульбашок повітря.
- Ложкою чи кондитерською лопаткою надаємо мерензі форму пачки. Потім злегка сплющуємо середину, формуючи «кратер».
- Випікаємо 1 годину. Зменшуємо температуру до 120°С та випікаємо ще 45 хвилин. Вимикаємо духовку і залишаємо в ній меренгу на годину, можна більше. За цей час її «кратер» опаде.
- Виймаємо меренгу та обережно відділяємо її від пергаменту.
Збиті вершки:
- Щоб легко збитися, вершки мають бути дуже холодні. Хитрість: перед тим як збивати, ставимо порожню миску на пару хвилин у морозильник.
- Головне не перестаратися. Тому 350 мл вершків збиваємо на невеликій швидкості 1 хвилину, вводимо 140 г цукру та 1/2 стручка ванілі. Ледве збільшуємо швидкість і збиваємо ще 4 хвилини до утворення шлейфу. Відкладаємо міксер, беремо вінчик і закінчуємо збивати вручну, щоб не перезбити масу міксером. Вершки готові, коли тримають форму.
Ягідний кулі:
- 100 г полуниці і 100 г малини кладемо в блендер, вичавлюємо 1/3 лимону, додаємо 2 ч. л. цукрової пудри. Пюруємо. Протираємо через сито. Готово!
Збираємо Павлову:
- Перед тим як наповнювати, дуже важливо перенести меренгу на блюдо для сервіровки.
- Якщо кратер повністю не опав під час остигання – відрізаємо його гострим ножем.
- Половину вершків кладемо в кондитерський мішок, зрізаємо кінчик і наповнюємо нижню порожнину меренги. Якщо немає мішка, це можна зробити ложкою.
- Зверху наливаємо пару ложок кулі. Викладаємо жменю ягід. Змащуємо вершками і зверху красиво прикрашаємо ягодами. Краще дати десерту трохи охолонути, перш ніж розрізати. Перед подачею посипаємо цукровою пудрою. Кулі, що залишився, подаємо поруч, як соус.
Нотатки
- Потрібно взяти свіжі яєчні білки кімнатної температури, щоб їх було легко збити. До них не повинно потрапити ані краплі жиру. Про всяк випадок протріть миску оцтом, перед тим як наливати білки.
- Яйця мають бути дуже свіжими. Чим вони свіжіші, тим «сильніші» білки. Відповідно, меренга краще триматиме форму. Якщо не впевнені в свіжості білків, додайте ¼ ч. л. лимонної кислоти, коли збиватимете.
- Щоб меренга була однорідною, цукровий пісок має бути дрібним. Крупчастий цукор можна подрібнити у блендері. А ось покупна цукрова пудра не підійде, в ній міститься крохмаль, який завадить білкам піднятися.
- Щоб меренга вийшла, найголовніше настільки добре збити білки, що ви зможете перевернути миску догори дном і маса не поворухнеться.
- Поки меренга у духовці, не можна відкривати дверцята.
- Якщо під час випікання на мерензі з’являться тріщини – це нормально. Не бійтеся цього.
- Якщо меренга добре пропеклася – вона легко відійде від пергаменту.
