Хрустящие тесто, сливочно-миндальный фражипан и тающие во рту ванильные груши. Тарт Бурдалу (Tarte Bourdaloue) – классика французского кондитерского искусства.
Количество порций: 4
Ингредиенты
Тесто:
- мука 100 г
- сливочное масло (холодное, режем кубиками) 60 г
- соль 3 г
- сахарная пудра 30 г
- миндальная пудра 8 г
- желток 1
Миндальный крем :
- сахар 40 г
- сливочное масло (комнатной температуры) 40 г
- миндальная пудра 50 г
- яйцо 1
- жидкая ваниль (пара капель)
Груши в сиропе :
- груши 3
- вода 350 мл
- сахар 150 г
- лимон (сок) 2
- ваниль 1/2 струч.
Инструкции
- Измеряем ингредиенты для теста. Так же измеряем сливочное масло для крема и ставим в теплое место.
- Тесто: в миске смешиваем муку, холодное масло и соль. Кончиками пальцев превращаем в крошку. Добавляем миндальную и сахарную пудру, перемешиваем. Добавляем желток, перемешиваем, пару раз придавливаем ладонью и «собираем» тесто в шар. Приплюскиваем шар, заворачиваем в пленку и кладём в холодильник.
- Приступаем к грушам. В кастрюлю наливаем воду, лимонный сок, сахар и 1/2 стручка ванили. Ставим на средний огонь. Тем временем, чистим груши и режем их на две части. Кладём половинки в уже кипящий сироп. Варим на медленном огне до прозрачности.
- Достаём тесто. Раскатываем между двух листов пергамента в круг на 2 см. шире вашей формы. Кладём обратно в холодильник.
- Делаем миндальный крем. В миске смешиваем мягкое сливочное масло с сахаром. Добавляем яйцо и пару капель ванили, перемешиваем. Добавляем миндальную пудру, опять перемешиваем. Накрываем крем пленкой и ставим в холодильник.
- Вынимаем тесто. Смазываем форму сливочным маслом. Убираем пергамент и кладём тесто в форму. Срезаем лишнее и протыкаем вилкой и опять ставим в холодильник. Разогреваем духовку до 160 градусов.
- Груши готовы, выключаем. Очень аккуратно вынимаем их из сиропа и даём стечь на бумажном полотенце. Сироп оставляем в кастрюле (он нам еще понадобится). Делаем глубокие надрезы на каждой груше.
- Собираем пирог: вынимаем тесто, распределяем миндальный крем по дну (примерно 5 мм - он поднимется), сверху кладём половинки груш. Посыпаем миндальными хлопьями. Ставим печься на 40-50 минут до сильной румяности.
- Вынимаем тарт. Пока он остывает, ставим кастрюлю с сиропом от груш вывариваться на средний огонь. Сироп готов, когда капля сохраняет форму. Кисточкой или ложкой, покрываем тарт сиропом. За счёт пектина в грушах и сахара сироп, остывая, превратиться в блестящую глазурь.
Примечание
Тесто:
- Не месим тесто, а просто собираем его в кучу. Оно не должно стать эластичным.
- После каждой манипуляции даем тесту отдохнуть в холодильнике. Чтобы тесто было хрустящим и сохранило форму, оно должно быть охлаждённым.
- Раскатываем тесто между двух листов пергамента. Раньше я мучилась с этими тестом - оно прилипало к скалке и рвалось. А трюк с пергаментом это предотвращает!
- Масло должно быть комнатной температуры (мягким).
- Смешиваем крем силиконовой лопаткой или ложкой, но не миксером (чтобы не наполнился воздухом).
- Груши лучше взять твёрдые, чтобы они не развалились при выпекании, и желательно одного размера, чтобы они красиво украсили пирог.