Грушевий тарт Бурдалу (Tarte Bourdaloue) – класика французького кондитерського мистецтва, він навіть входить у державний іспит для кондитерів! А для мене це просто найулюбленіший пиріг. Хрустке тісто, вершково-мигдальний фражипан і ванільні груші, що тануть у роті – можна розтанути від задоволення.

Я дуже довго шукала ідеальний рецепт цього тарта. Але жоден французький рецепт не виправдав моїх очікувань. Довелося поїхати до Парижа, учитися в кулінарній школі, попрацювати в кондитерській секції мішленівського ресторану і, буквально, “зіткати” цей рецепт із отриманих знань та досвіду. Тож, я нарешті можу приготувати свій улюблений грушевий тарт, перебуваючи в будь-якій точці світу.

І ви також зможете! У цьому пості я розклала кожен етап приготування по поличках. Ми не тільки навчимося пекти неймовірно смачний пиріг, а й засвоїмо декілька французьких кондитерських технік. Зрештою, коли опановувати шедеври, якщо не зараз?

Отже, у тарта Бурдалу 3 головні компоненти: пісочне тісто, крем франжипан і томлені в сиропі груші. Кожен із цих етапів ми зараз детально розберемо.

1. Пісочне тісто з мигдалем – Pâte Sablée Amande

Це тісто складається з борошна, вершкового масла, цукрової пудри, солі та мигдального борошна (мелений мигдаль). Один раз опанувавши Pâte Sablée, ви зможете використовувати його для багатьох рецептів. Принцип простий: змішуємо борошно з холодним маслом, кінчиками пальців перетворюємо на крихти, додаємо решту інгредієнтів і збираємо тісто.

Важливі моменти:

1. Не місимо тісто, а просто збираємо його в купку. Воно не повинно стати еластичним.
2. Після кожної маніпуляції даємо тісту відпочити у холодильнику. Щоб тісто було хрумким і зберегло форму, воно має бути охолодженим.
3. Розкочуємо тісто між двома аркушами пергаменту. Раніше я мучилася з цим тістом – воно прилипало до качалки і рвалося. А трюк із пергаментом запобігає цьому!

2. Мигдальний крем Франжипан – Frangipane

Франжипан – це суміш мигдального борошна, вершкового масла, цукру та яєць. Найчастіше його можна зустріти в Galette des Rois – пиріг із листкового тіста з франжипаном усередині, який їсть вся Франція під час новорічний свят (рецепт тут). У процесі випікання франжипан піднімається і стає вершково-тягучим.

Важливі моменти:

1. Масло має бути кімнатної температури (м’яким).
2. Змішуємо крем силіконовою лопаткою або ложкою, але не міксером (щоб не наповнювати його повітрям).

3. Груші у сиропі

Груші краще взяти тверді, щоб вони не розлізлися під час випікання, і бажано одного розміру, щоб вони красиво прикрасили пиріг. Ну а потім все просто – доводимо сироп до кипіння та варимо у ньому груші до напівпрозорості. Їм потрібен час – приблизно 30–40 хвилин.

То що, до справи? Якщо у вас з’являться питання, із задоволенням відповім у коментарях. Інгредієнти вказані точнісінько на форму діаметром 22 см, якщо у вас форма більше – без сумнівів множте тісто і крем на два. З того, що залишиться – можна зробити тарталетки. Пам’ятаємо, що головне кондитерське правило вчить – спочатку точно зважуємо всі інгредієнти, а потім починаємо готувати.

ДЛЯ ГРУШЕВОГО ТАРТУ З МИГДАЛЕМ ВАМ ЗНАДОБИТЬСЯ:

Тісто:

• 100 г борошна
• 60 г холодного вершкового масла (ріжемо кубиками).
• дрібка солі
• 30 г цукрової пудри
• 8 г мигдальної пудри
• 1 жовток

Мигдальний крем:

• 40 г цукру
• 40 г вершкового масла кімнатної температури
• 50 г мигдальної пудри
• 1 яйце
• декілька крапель рідкої ванілі

Груші в сиропі:

• 3 красиві груші
• 350 мл води
• 150 г цукру
• сік 2 лимонів
• 1/2 стручка ванілі

Рецепт:

1. Вимірюємо інгредієнти для тіста. Також вимірюємо вершкове масло для крему і ставимо в тепле місце.
2. Тісто: у мисці змішуємо борошно, холодне масло та сіль. Кінчиками пальців перетворюємо все на крихти. Додаємо мигдальну та цукрову пудру, перемішуємо. Додаємо жовток, перемішуємо, кілька разів притискаємо долонею і «збираємо» тісто в кулю. Приплющуємо кулю, загортаємо в плівку і кладемо в холодильник.
3. Приступаємо до груш. У каструлю наливаємо воду, лимонний сік, цукор і 1/2 стручка ванілі. Ставимо на середній вогонь. Тим часом чистимо груші і розрізаємо їх на дві частини. Кладемо половинки у киплячий сироп. Варимо на повільному вогні допоки вони не стануть прозорими.
4. Дістаємо тісто. Розкочуємо між двох листів пергаменту, щоб вийшло коло на 2 см ширше, аніж ваша форму. Повертаємо назад у холодильник.
5. Робимо мигдальний крем. У мисці змішуємо м’яке вершкове масло з цукром. Додаємо яйце і пару крапель ванілі, перемішуємо. Додаємо мигдальну пудру, знову перемішуємо. Накриваємо крем плівкою та ставимо в холодильник.
6. Дістаємо тісто. Змащуємо форму вершковим маслом. Знімаємо пергамент і кладемо тісто у форму. Зрізаємо зайве, проколюємо виделкою і знову ставимо в холодильник. Розігріваємо духовку до 160 ° С.
7. Груші готові, вимикаємо. Дуже обережно виймаємо їх із сиропу і даємо стекти на паперовому рушнику. Сироп залишаємо у каструлі (він нам ще знадобиться). Робимо глибокі надрізи на кожній груші.
8. Збираємо пиріг: виймаємо тісто, розподіляємо мигдальний крем по дну (приблизно 5 мм – він підніметься), зверху кладемо половинки груш. Посипаємо мигдальними пластівцями. Ставимо пектися на 40–50 хвилин до сильної рум’яності.
9. Виймаємо тарт. Поки він остигає, ставимо каструлю з сиропом від груш виварюватись на середній вогонь. Сироп готовий, коли крапля зберігає форму. Пензликом або ложкою покриваємо тарт сиропом. Завдяки пектину в грушах і цукру сироп, остигаючи, перетвориться на блискучу глазур.

І НАЙГОЛОВНІШЕ – готуємо повільно і отримуємо задоволення. Повірте, ваші зусилля будуть винагороджені сповна! А всіх, хто хоче піти далі в опануванні кондитерського мистецтва, я запрошую на курс “Французькі Тарти”, що стартує 01.03.2024. Більще про мої курси ви можете почитати тут.

Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти в збережених сторіз у моєму Інстаграмі @madamevorger.

Якщо ви любите чаклувати над кондитерськими виробами – повітряна павлова з ягодами повинна також вас зацікавити!

Чарівний грушевий тарт з мигдалем

Категорія: До чаю

Кухня: Французька

Ключове слово: Грушевий тарт

Хрустке тісто, вершково-мигдальний фражипан і ванільні груші, що тануть у роті – можна розтанути від задоволення.

Інгредієнти

ТІСТО:

• ▢ борошно 100 г
• ▢ вершкове масло (холодне, ріжемо кубиками) 60 г
• ▢ сіль 1/8 ч. л.
• ▢ цукрова пудра (2 ч. л. з гіркою) 30 г
• ▢ мигдальна пудра 8 г
• ▢ жовток 1

МИГДАЛЬНИЙ КРЕМ:

• ▢ цукор 40 г
• ▢ вершкове масло (кімнатної температури) 40 г
• ▢ мигдальна пудра 50 г
• ▢ яйця 1
• ▢ рідка ваніль (декілька крапель)

ГРУШІ В СИРОПІ:

• ▢ груші 3
• ▢ вода 350 мл
• ▢ цукор 150 г
• ▢ лимон (сік) 2
• ▢ ваніль 1/2 стручка

Рецепт

• Вимірюємо інгредієнти для тіста. Також вимірюємо вершкове масло для крему і ставимо в тепле місце.
• Тісто: у мисці змішуємо 100 г борошна, 60 г холодного масла та 1/8 ч. л. солі. Кінчиками пальців перетворюємо все на крихти. Додаємо 8 г мигдальної та 30 г цукрової пудри, перемішуємо. Додаємо 1 жовток, перемішуємо, кілька разів притискаємо долонею і «збираємо» тісто в кулю. Приплющуємо кулю, загортаємо в плівку і кладемо в холодильник.
• Приступаємо до груш. У каструлю наливаємо 350 мл води, сік 2 лимонів, 150 г цукру і 1/2 стручка ванілі. Ставимо на середній вогонь. Тим часом чистимо 3 груші і розрізаємо їх на дві частини. Кладемо половинки у киплячий сироп. Варимо на повільному вогні допоки вони не стануть прозорими.
• Дістаємо тісто. Розкочуємо між двох листів пергаменту, щоб вийшло коло на 2 см ширше, аніж ваша форму. Повертаємо назад у холодильник.
• Робимо мигдальний крем. У мисці змішуємо 40 г м’якого вершкового масла з 40 г цукру. Додаємо 1 яйце і пару крапель ванілі, перемішуємо. Додаємо 50 г мигдальної пудри, знову перемішуємо. Накриваємо крем плівкою та ставимо в холодильник.
• Дістаємо тісто. Змащуємо форму вершковим маслом. Знімаємо пергамент і кладемо тісто у форму. Зрізаємо зайве, проколюємо виделкою і знову ставимо в холодильник. Розігріваємо духовку до 160° С.
• Груші готові, вимикаємо. Дуже обережно виймаємо їх із сиропу і даємо стекти на паперовому рушнику. Сироп залишаємо у каструлі (він нам ще знадобиться). Робимо глибокі надрізи на кожній груші.
• Збираємо пиріг: виймаємо тісто, розподіляємо мигдальний крем по дну (приблизно 5 мм – він підніметься), зверху кладемо половинки груш. Посипаємо мигдальними пластівцями. Ставимо пектися на 40–50 хвилин до сильної рум’яності.
• Виймаємо тарт. Поки він остигає, ставимо каструлю з сиропом від груш виварюватись на середній вогонь. Сироп готовий, коли крапля зберігає форму. Пензликом або ложкою покриваємо тарт сиропом. Завдяки пектину в грушах і цукру, сироп, остигаючи, перетвориться на блискучу глазур.

Нотатки

Тісто:

• Не місимо тісто, а просто збираємо його в купку. Воно не повинно стати еластичним.
• Після кожної маніпуляції даємо тісту відпочити у холодильнику. Щоб тісто було хрумким і зберегло форму, воно має бути охолодженим.
• Розкочуємо тісто між двома аркушами пергаменту. Раніше я мучилася з цим тістом – воно прилипало до качалки і рвалося. А трюк із пергаментом запобігає цьому!

Крем Франжипан:

• Масло має бути кімнатної температури (м’яким).
• Змішуємо крем силіконовою лопаткою або ложкою, але не міксером (щоб не наповнювати його повітрям).

Груші:

• Груші краще взяти тверді, щоб вони не розлізлися під час випікання, і бажано одного розміру, щоб вони красиво прикрасили пиріг. 

Нагадую, що курс “Французькі Тарти” стартує 01.03.2024. Ви вже можете заповнити анкету за посилянням, щоб зайняти місце на курсі зі знижкою. Більще про мої курси ви можете почитати тут. До зустрічі!