Кремове, вершкове, з легким ароматом шафрану та кислинкою білого вина. Різотто по-міланськи так приємно готувати: пильнувати його, помішувати – словом, чаклувати.

Старшу школу я закінчувала в Лугано (італійська частина Швейцарії), у державному ліцеї. Я переїхала до Швейцарії у 15 років і зовсім не знала мови. Навчатися, коли ти нічого не розумієш, – справа непроста. Але мені дуже пощастило з учителями. Наприклад, у нас був чудовий викладач італійської! Як дві краплі води схожий на Річарда Гіра, він ходив класом, голосно говорив, жестикулював, а потім раптом замовкав, сідав на край столу, знімав окуляри і починав говорити пошепки. Іноді мені здавалося, що він зараз заспіває «З шиком-блиском» із мюзиклу «Чикаго».

Так-от, першим, що ми почали вивчати на його уроці, був старовинний рецепт різотто! Уявляєте? Не граматику та пунктуацію, а рецепт! Це був не текст, а витвір мистецтва. Його я перекладала з особливим задоволенням. Автор Карло Гадда докладно описував, які продукти краще обирати, скільки потрібно вершкового масла, як розчиняти кістковий мозок. Але особливу увагу він приділив рису. “Різотто має стати кремовим, але кожна рисинка повинна зберегти індивідуальність”, – наголошував автор. На мою думку, геніальний опис правильної консистенції різотто.

З того часу різотто стало моєю коронною стравою. Я хочу запропонувати вам трохи спрощений варіант, який ви легко зможете приготувати вдома.

Кулінарні хитрощі:

• Щоб різотто вдалося, дуже важливо обрати правильний рис. Італійські Arborio або Carnaroli, на мою думку, найбільш підходящі сорти.
• Цибулю ми шаткуємо дуже дрібно, щоб вона встигла стати м’якою, при цьому не засмажившись. Вона готова, коли не хрумтить на зубах.
• Бульйон треба підливати поступово. Рис повинен постійно бути в рідині, але не плавати у ній.
• Сир ми додаємо наприкінці, коли вже вимкнули вогонь. Важливо, щоб на цьому етапі в різотто залишилася рідина. Коли будемо перемішувати, ця рідина зʼєднається з вершковим маслом і сиром, що плавиться, тоді різотто набуде кремової текстури.
• Майте на увазі, навіть коли ви вимкнете вогонь, рис продовжить вбирати в себе рідину, і страва трохи загусне та набуде ідеальної консистенції.

Для різотто по-міланськи вам знадобиться:

• 160 г рису Арборіо або Карнаролі
• 500 мл бульйону (вашого улюбленого)
• 50 г вершкового масла
• 1/2 білої цибулини
• 1/2 келиха білого вина
• 40 г пармезану (потерти)
• 1/2 ч. л. шафрану
• 50 мл теплої води

Рецепт:

1. Готуємо бульйон (або розчиняємо бульйонний кубик). Дуже дрібно шаткуємо цибулю. Шафран розчиняємо у 50 мл теплої води.
2. У сковороді з високими бортами розігріваємо трохи оливкової олії та вершкового масла і на середньому вогні смажимо цибулю. Вона повинна стати дуже м’якою, але не набути золотавого кольору.
3. Коли цибуля буде готова, додаємо рис і лишаємо його увібрати в себе масло, постійно помішуючи хвилини 2–3.
4. Вливаємо вино, і щойно воно википить, починаємо підливати гарячий бульйон: пару ополоників за раз і даємо википіти, помішуючи. Рис повинен постійно бути в рідині, але не плавати у ній. Він поступово почне виділяти крохмаль, стане кремовим.
5. Готуємо хвилин 15–20. Пробуємо і, якщо рис вже майже готовий (ви можете його прокусити, але він ще трохи твердий), вливаємо шафранову воду. Готуємо ще 5 хвилин.
6. Вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, сир та півополоника бульйону. Енергійно перемішуємо, щоб його трохи «збити» – mantecare італійською. Готово!

Подаємо різотто миттєво! Охочі можуть додати ще сиру,.. і поставити на стіл пляшечку вина.

Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти в збережених сторіз у моєму Інстаграмі @madamevorger.

Якщо ви любите італійську кухню, обовʼязково оціните цей чудовий рецепт запечених баклажанів або пасти Болоньєзе.

Різотто по-міланськи – кращий рецепт

Категорія: Головна страва

Кухня: Італійська

Ключове слово: Різотто

Активное приготовление : 40 minutes хв.

Кремове, вершкове, з легким ароматом шафрану та кислинкою білого вина.

Кількість порцій: 2

Інгредієнти

• ▢ рис (Арборіо або Карнаролі) 160 г
• ▢ бульйон (ваш улюблений) 500 мл
• ▢ вершкове масло 50 г
• ▢ цибуля 1/2
• ▢ біле вино 90 мл
• ▢ сир Пармезан (потерти) 40 г
• ▢ шафран 1/2 ч. л.
• ▢ вода (тепла) 50 мл

Рецепт

• Готуємо бульйон (або розчиняємо бульйонний кубик). Дуже дрібно шаткуємо цибулю. Шафран розчиняємо у 50 мл теплої води.
• У сковороді з високими бортами розігріваємо трохи оливкової олії та вершкового масла і на середньому вогні смажимо цибулю. Вона повинна стати дуже м'якою, але не набути золотавого кольору.
• Коли цибуля буде готова, додаємо рис і лишаємо його увібрати в себе масло, постійно помішуючи хвилини 2–3.
• Вливаємо вино, і щойно воно википить, починаємо підливати гарячий бульйон: пару ополоників за раз і даємо википіти, помішуючи. Рис повинен постійно бути в рідині, але не плавати у ній. Він поступово почне виділяти крохмаль, стане кремовим.
• Готуємо хвилин 15–20. Пробуємо і, якщо рис вже майже готовий (ви можете його прокусити, але він ще трохи твердий), вливаємо шафранову воду. Готуємо ще 5 хвилин.
• Вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, сир та півополоника бульйону. Енергійно перемішуємо, щоб його трохи «збити» – mantecare італійською. Готово!

Нотатки

• Щоб різотто вдалося, дуже важливо обрати правильний рис. Італійські Arborio або Carnaroli, на мою думку, найбільш підходящі сорти.
• Цибулю ми шаткуємо дуже дрібно, щоб вона встигла стати м’якою, при цьому не засмажившись. Вона готова, коли не хрумтить на зубах.
• Бульйон треба підливати поступово. Рис повинен постійно бути в рідині, але не плавати у ній.
• Сир ми додаємо наприкінці, коли вже вимкнули вогонь. Важливо, щоб на цьому етапі в різотто залишилася рідина. Коли будемо перемішувати, ця рідина зʼєднається з вершковим маслом і сиром, що плавиться, тоді різотто набуде кремової текстури.
• Майте на увазі, навіть коли ви вимкнете вогонь, рис продовжить вбирати в себе рідину, і страва трохи загусне та набуде ідеальної консистенції.