Різотто з білими грибами – одна з найсмачніших осінньо-зимових страв. У цьому рецепті я поділюся золотими правилами приготування різотто, щоб ваша домашня версія вийшла навіть смачнішою за ресторанну. Різотто буде кремовим, з яскраво-вираженим смаком білих грибів і приємним ароматом часнику та петрушки.

Я використовувала сушені білі гриби, бо свіжі мені не попалися, і вийшло дуже і дуже смачно. Якщо вам пощастило знайти свіжі гриби – дотримуйтесь рецепту, тільки пропустіть етап із замочуванням і грибною водою. І, звісно, не забуваємо головне правило ризото, про яке я вже розповідала в рецепті різотто по-Міланськи – воно має бути кремовим, але кожна рисинка має зберегти свою індивідуальність.

Золоті правила приготування різотто:

Найголовніше в приготуванні різотто – взяти правильний рис. Сорт Арборіо або Карнаролі чудово підійде для цієї страви.
Рис для різото промивати не можна, інакше ви змиєте весь сенс різото – його кремову текстуру, яку ми отримуємо завдяки крохмалю, що виділяється рисовими зернятками.
Підливайте бульйон по парі ополоників за раз і давайте йому википіти, помішуючи. Рис повинен постійно бути в рідині, але не плавати у ній.
Різотто в Італії, як і пасту, готують al dente – коли рис не тане в роті, як розварена каша, а зберігає свою структуру.
Ключовим етапом у приготуванні різото є “mantecatura” – коли вже вимкнувши вогонь, ви додаєте в рис вершкове масло, сир і трохи бульйону. Різотто в цей момент потрібно перемішувати дуже енергійно, це допоможе досягти особливо кремової консистенції.
Майте на увазі, що навіть при вимкненому вогні рис продовжить вбирати рідину, і різотто трохи загусне.

Для різотто з білими грибами вам знадобиться:

30 г сушених білих грибів
160 г рису Арборіо або Карнаролі
0.5 л овочевого бульйону
50 мл білого сухого вина
2 цибулини шалот (або 1 звичайна)
1 зубчик часнику
трохи петрушки
30 г пармезану
30 г вершкового масла
декілька гілочок сушеного чебрецю
сіль, перець за смаком

Рецепт:

Гриби кладемо в мисочку і заливаємо гарячою водою. Залишаємо набухати хвилин на 15. Тим часом підігріваємо бульйон і кидаємо в нього чебрець. Цибулю шалот подрібнюємо. Петрушку теж. Пармезан тремо на дрібній тертці.
У сковороді розігріваємо оливкову олію і кидаємо цибулю. Коли вона стане прозорою – додаємо рис і даємо йому ввібрати олію приблизно 2 хвилини. Вливаємо вино і, щойно воно википить, починаємо підливати гарячий бульйон. Пару ополоників за раз і даємо википіти, помішуючи. Рис повинен постійно бути в рідині, але не плавати у ній. Він поступово почне виділяти крохмаль та ставати кремовим.
До цього часу гриби вже мають набрякнути. Зливаємо воду через сито в мисочку і залишаємо. Гриби ріжемо. Половину додаємо в різотто, а половину залишаємо. Не забуваємо при цьому помішувати рис і підливати бульйон.
На півдорозі починаємо чергувати бульйон і грибну воду. Тільки дуже акуратно, зачерпуючи грибну воду зверху (на дні може осісти пил від грибів).
У невеликій сковорідці розігріваємо краплю оливкової олії та видавлюємо часник. Додаємо гриби, що залишилися, і підсмажуємо на сильному вогні приблизно хвилину, щоб вони підзолотилися. Вимикаємо і додаємо петрушку.
Коли рис буде майже готовий, додаємо підсмажені гриби, сіль і перець за смаком. Вливаємо ще два ополоники бульйону, висипаємо 3/4 сиру і гарненько перемішуємо. Прибираємо з вогню і додаємо вершкове масло. Енергійно перемішуємо, щоб його трохи “збити” – mantecare по-італійськи. Даємо постояти пару хвилин і подаємо негайно!

Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти тут.

Якщо вам подобаються мої рецепти та ви хочете полегшити щоденну рутину з приготування їжі – запрошую вас до клубу «Що на вечерю?». Ви матимете доступ до бібліотеки ексклюзивних рецептів, щотижневих меню та кулінарних гайдів на різноманітні теми. Клуб – це ваша щоденна підтримка. Дізнатися більше тут.