Французский луковый суп…Об этом согревающем блюде слышали, наверное, все. Наваристый бульон, с приятной сладостью от лука, поджаренные крутоны и, конечно, много плавленого сыра! Что может быть лучше в холодный зимний день? Не зря луковый суп радует парижан и гостей столицы уже не одно столетие.

Кто придумал луковый суп?

Рецепт этот настолько древний, что достоверно неизвестно кто является его автором. Самый известный слух приписывает авторство самому Людовику XV. Вернувшись с охоты, монарх якобы не нашел в провизиях своего поместья ничего кроме лука, сливочного масла и вина. Согласно другой легенде, рецепт лукового супа привез в Париж Станислас Лежинский (отец королевы Франции Марии Лежинской), попробовав его в одном трактире в Шампани. Благодаря Станисласу, кстати, во французской кухне появилась и горячо любимая ромовая баба. Но это совсем другая история. А если говорить серьезно, корни лукового супа все-таки растут в средневековье. Поэтому и Луи, и Станислас, скорее всего, были просто поклонниками этого блюда, как и мы с вами.

«Чрево Парижа» – рынок Les Halles

А вот где луковый суп набрал популярность – известно достоверно. В центральном первом квартале Парижа еще с одиннадцатого века существовал огромный продовольственный рынок. Долгое время это был просто хаотичный рынок на площади перед церковью Saint-Eustache (Сэн-Эсташ). Но в середине 19-го века, Наполеон III решил модернизировать Париж, и при поддержке барона Османа придал городу тот лоск, которым мы любуемся и по сей день: бульвары, площади, парки, типичные шестиэтажные здания и широкие авеню. Под горячую руку модернизаторов попал и рынок. По проекту архитектора Виктора Бальтарда было построено десять огромных павильонов из вошедшего в моду железа, и рынок Les Halles (Ле Аль) приобрел статус главного в городе. Жизнь рынка и его роль в трансформации парижского общества подробно описал Эмиль Золя в романе «Чрево Парижа». Именно так писатель называл это ядро торговли. Но при чем же здесь луковый суп?

10 павильонов рынка Les Halles. Фотография из интернета.

Почему луковый суп едят ночью?

Дело в том, что торговля на рынке шла только ночью. Повозки с товаром приезжали к одиннадцати вечера, в течение нескольких часов их разгружали, затем следовали несколько часов бурной торговли. А к утру площадь должна была быть полностью освобождена. Уставших грузчиков, торговцев и покупателей нужно было кормить. И возле рынка быстро открылось несколько заведений, которые принимали посетителей всю ночь. Еда должна была согревать, насыщать и при этом оставаться недорогой. Конечно, луковый суп сразу стал хитом продаж. Но это блюдо пришлось по вкусу не только простым работникам рынка. Не стоит забывать, что рынок находился в самом центре города! На ночную кухню как бабочки стали слетаться представители парижского бомонда, чтобы подкрепиться после ночи в кабарэ и барах. Они быстро оценили похмельные свойства лукового супа, что еще больше укрепило позиции блюда в меню заведений. Кстати, луковый суп до сих пор иногда подают на традиционных французских свадьбах в самом конце гуляний именно из-за его похмельных качеств.

Рынок снесли, а луковый суп остался…

В семидесятых рынок Les Halles было решено снести. Запахи и грязь, которые он создавал не совсем соответствовали гламурному имиджу центра столицы Франции. Рынок перенесли в пригород Парижа, городок Rungis. Сейчас это самый большой рынок еды в мире. Торговля происходит ночью, и, если вы не представитель ресторанной индустрии, попасть в Rungis практически невозможно. Но мне повезло там побывать на экскурсии во время учебы в кулинарной школе. Поход на рынок закончился в пять утра, и угадайте, чем нас кормили на завтрак? 🙂

Ресторан Au Pied de Cochon в 30-е годы. Фотография из интернета.

Рынок Les Halles снесли, а вот окружающие его рестораны живы и по сей день. И некоторые из них до сих пор работают круглосуточно. Например, Au Pied de Cochon и Chez Denise. Так что, если ваши ночные гуляния затянулись – вы можете попутешествовать во времени, отведав их фирменного лукового супа, и почувствовать себя представителем парижского бомонда девятнадцатого века, ну или грузчиком – решать вам 🙂 .

Какой бульон подойдет для лукового супа?

Качество бульона, конечно, влияет на вкус лукового супа. Я пересмотрела множество рецептов и в большинстве рекомендуют варить микс из говяжьего и куриного бульонов. Я сварила говяжью голень, пару морковок, лук-порей и стебель сельдерея в 3 литрах воды. В конце добавила 2 кубика куриного бульона. Вместо кубиков вы можете добавить к говядине куриные крылья. Я бы рекомендовала варить бульон накануне, так за ночь в холодильнике (или на балконе) весь жир поднимется наверх и станет твердым. За счёт этого вы сможете с легкостью его убрать, перед тем как разогревать бульон. Кстати, в ресторанах всегда пользуются методом охлаждения, чтобы обезжиривать бульоны, только вместо холодильника используют мощные морозильные камеры, которые охлаждают жидкость за пару минут.

Для французского лукового супа вам понадобится:

• 6 луковиц
• 2 л говяжьего или куриного бульона
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 1/2 стакана красного сухого вина
• 1 ст. л. коньяка
• пару веток сушеного тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1/2 ч. л. мускатного ореха
• ½ буханки белого хлеба
• 1 зубчик чеснока
• 8 горстей тертого сыра

Рецепт:

1. Луковицы режем пополам и тонко шинкуем. В гусятнике разогреваем сливочное масло и бросаем лук. Сначала томим на слабом огне минут 15, чтобы он стал мягким. Затем повышаем огонь до среднего и даём луку хорошенько карамелизироваться, тоже минут 15. Следим и помешиваем, чтобы лук не подгорел.
2. Пока лук тушится, на сухой сковороде поджариваем муку. На это нужно минуты 3 – она станет бежевого цвета. Выключаем.
3. Когда лук станет золотым и очень мягким – вливаем вино и коньяк. Даём испариться практически всей жидкости. Аромат будет божественный! Затем всыпаем муку и перемешиваем. Туда же бросаем лавровый лист, тимьян и мускатный орех. Заливаем бульоном и варим 30 минут, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. У вас должно получиться примерно полтора литра супа.
4. Пока суп варится, режем хлеб на куски толщиной 1.5-2 см и поджариваем в тостере (или на сухой сковороде). Натираем чесночком с обеих сторон. Включаем духовку на режим гриль (самый высокий).
5. Когда суп сварится, солим и перчим его по вкусу. Я рекомендую это сделать в конце, чтобы не пересолить. Ведь вкус супа будет быстро концентрироваться в результате уварки. Если ваш лук был не очень сладкий, можно добавить чайную ложечку сахара.
6. Разливаем суп по тарелкам, подходящим для духовки (т.е. без пластиковых частей). Слегка присыпаем сыром. Затем кладём тост и сверху ещё раз посыпаем сыром. Ставим в разогретую духовку на 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился. Подаем с бокалом красного вина!

На мой вкус в этом рецепте идеально сбалансировано количество лука, бульона, крутонов и сыра. Но, конечно, вы можете добавить больше! Только, пожалуйста, подуйте на ложку с супом перед тем, как пробовать, он очень горячий. Bon appétit! Подробное видео к этому рецепту вы можете найти в сохраненных сториз в моем Инстаграм @madamevorger.

Говоря о французской кухне, я не могу не упомянуть другой легендарный рецепт, который есть в этом блоге – Говядину По-Бургундски.

Французский луковый суп

Категория: Супы

Кухня: Французская

Ключево слово: Зима, Луковый суп

Активное приготовление : 30 минуты мин.

Общее время : 1 час ч

Наваристый бульон, с приятной сладостью от лука, поджаренные крутоны и, конечно, много плавленого сыра!

Количество порций: 4

Ингредиенты

• ▢ лук 6
• ▢ бульон (говяжий или куриный) 2000 мл
• ▢ сливочное масло 50 г
• ▢ мука (2 ст. л.) 30 г
• ▢ красное сухое вино 90 мл
• ▢ коньяк (1 ст. л. ) 18 мл
• ▢ тимьян (сушеный) 2 вет.
• ▢ лавровый лист 2
• ▢ мускатный орех 1/2 ч. л.
• ▢ белый хлеб ½ буханки
• ▢ чеснок 1 зубч.
• ▢ тертый твёрдый сыр 240 г

Рецепт

• Луковицы режем пополам и тонко шинкуем. В гусятнике разогреваем сливочное масло и бросаем лук. Сначала томим на слабом огне минут 15, чтобы он стал мягким. Затем повышаем огонь до среднего и даём луку хорошенько карамелизироваться, тоже минут 15. Следим и помешиваем, чтобы лук не подгорел.
• Пока лук тушится, на сухой сковороде поджариваем муку. На это нужно минуты 3 – она станет бежевого цвета. Выключаем.
• Когда лук станет золотым и очень мягким – вливаем вино и коньяк. Даём испариться практически всей жидкости. Аромат будет божественный! Затем всыпаем муку и перемешиваем. Туда же бросаем лавровый лист, тимьян и мускатный орех. Заливаем бульоном и варим 30 минут, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. У вас должно получиться примерно полтора литра супа.
• Пока суп варится, режем хлеб на куски толщиной 1.5-2 см и поджариваем в тостере (или на сухой сковороде). Натираем чесночком с обеих сторон. Включаем духовку на режим гриль (самый высокий).
• Когда суп сварится, солим и перчим его по вкусу. Я рекомендую это сделать в конце, чтобы не пересолить. Ведь вкус супа будет быстро концентрироваться в результате уварки. Если ваш лук был не очень сладкий, можно добавить чайную ложечку сахара.
• Разливаем суп по тарелкам, подходящим для духовки (т.е. без пластиковых частей). Слегка присыпаем сыром. Затем кладём тост и сверху ещё раз посыпаем сыром. Ставим в разогретую духовку на 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился. Подаем с бокалом красного вина!

Заметки

• Якість бульйону, звісно, впливає на смак цибулевого супу. Я зварила яловичу гомілку, дві морквини, цибулю порей і стебло селери в 3 літрах води. Наприкінці додала 2 кубики курячого бульйону. Замість кубиків ви можете додати до яловичини курячі крила.
• Я б рекомендувала варити бульйон напередодні, таким чином, за ніч у холодильнику (або на балконі) увесь жир підніметься вверх і стане твердим. За рахунок цього ви зможете легко його прибрати, перш ніж розігрівати бульйон.