Французький цибулевий суп… Про цю зігріваючу страву чули, напевно, всі. Наваристий бульйон з приємним солодкуватим смаком, що дає цибуля, підсмажені крутони і, звичайно, багато плавленого сиру! Що може бути краще у холодний зимовий день? Недарма цибулевий суп тішить мешканців Парижу та гостей столиці вже не одне століття.
Хто вигадав цибулевий суп?
Рецепт цей настільки давній, що достеменно невідомо, хто є його автором. Найвідоміші чутки приписують авторство самому Людовику XV. Повернувшись із полювання, монарх нібито не знайшов у провізіях свого маєтку нічого, окрім цибулі, вершкового масла та вина. Згідно з іншою легендою, рецепт цибулевого супу привіз до Парижа Станіслас Лещинський (батько королеви Франції Марії Лещинської), скуштувавши його в одному трактирі в Шампані. Завдяки Станісласу, до речі, у французькій кухні з’явилася і улюблена ромова баба. Але це вже зовсім інша історія. А якщо говорити серйозно, походження цибулевого супу все ж таки бере початок з середньовіччя. Тому і Луї, і Станіслас, швидше за все, були просто шанувальниками цієї страви, як ми з вами.
«Черево Парижа» – ринок Les Halles
А ось де цибулевий суп здобув популярності – відомо достеменно. У центральному першому кварталі Парижа ще з одинадцятого століття існував величезний продовольчий ринок. Довгий час це був просто хаотичний ринок на площі перед церквою Saint-Eustache (Сен-Есташ). Але в середині 19-го століття Наполеон III вирішив модернізувати Париж, і за підтримки барона Османа надав місту той шик, яким ми милуємось і до цього дня: бульвари, площі, парки, типові шестиповерхові будівлі та широкі авеню. Під руку модернізаторів потрапив і ринок. Відповідно проєкту архітектора Віктора Бальтарда було побудовано десять величезних павільйонів із заліза, що увійшло у моду, і ринок Les Halles (Ле Аль) набув статусу головного в місті. Життя ринку та його роль у трансформації паризького суспільства докладно описав Еміль Золя у романі «Черево Парижа». Саме так письменник називав цей осередок торгівлі. Але до чого ж тут цибулевий суп?
Чому цибулевий суп їдять уночі?
Справа в тому, що торгівля на ринку йшла лише вночі. Візки з товаром приїжджали близько одинадцятої вечора, протягом кількох годин їх розвантажували, потім – декілька годин активної торгівлі. А до ранку площа мала була бути повністю звільнена. Втомлених вантажників, торговців та покупців треба було годувати. І біля ринку швидко відкрилося декілька закладів, які приймали відвідувачів усю ніч. Їжа мала зігрівати, насичувати і при цьому залишатися недорогою. Звичайно, цибулевий суп одразу став хітом продажів. Але ця страва припала до смаку не лише простим працівникам ринку. Не варто забувати, що ринок знаходився у самому центрі міста! На нічну кухню як метелики почали злітатися представники паризького бомонду, щоб підкріпитися після ночі в кабаре або барі. Вони дуже швидко оцінили властивості цибулевого супу у боротьбі з похміллям, що ще більше зміцнило позиції страви у меню закладів. До речі, цибулевий суп досі іноді подають на традиційних французьких весіллях наприкінці гулянь саме через його “лікувальні” якості від похмілля.
Ринок знесли, а цибулевий суп залишився…
У сімдесятих роках ринок Les Halles було вирішено знести. Запахи та бруд, які він створював, не зовсім відповідали гламурному іміджу центру столиці Франції. Ринок перенесли до передмістя Парижа, у містечко Rungis. Сьогодні це найбільший ринок їжі у світі. Торгівля відбувається вночі, і якщо ви не представник ресторанної індустрії, потрапити в Rungis практично неможливо. Але мені пощастило там побувати на екскурсії під час навчання у кулінарній школі. Похід на ринок закінчився о п’ятій ранку, і вгадайте, чим нас годували на сніданок? 🙂
Ринок Les Halles знесли, а от оточуючі його ресторани існують й донині. І деякі з них досі працюють цілодобово. Наприклад, Au Pied de Cochon та Chez Denise. Отже, якщо ваші нічні гуляння затяглися – ви можете помандрувати в часі, скуштував фірмового цибулевого супу, та відчути себе представником паризького бомонду дев’ятнадцятого століття або ж вантажником – вирішувати вам.
Який бульйон підійде для цибулевого супу?
Якість бульйону, звісно, впливає на смак цибулевого супу. Я переглянула безліч рецептів, і в більшості з них рекомендують варити мікс із яловичого та курячого бульйонів. Я зварила яловичу гомілку, дві морквини, цибулю порей і стебло селери в 3 літрах води. Наприкінці додала 2 кубики курячого бульйону. Замість кубиків ви можете додати до яловичини курячі крила. Я б рекомендувала варити бульйон напередодні, таким чином, за ніч у холодильнику (або на балконі) увесь жир підніметься вверх і стане твердим. За рахунок цього ви зможете легко його прибрати, перш ніж розігрівати бульйон. До речі, в ресторанах завжди користуються методом охолодження, щоб знежирювати бульйони, тільки замість холодильника використовують потужні морозильні камери, які охолоджують рідину за кілька хвилин.
Для французького цибулевого супу вам знадобиться:
- 6 цибулин
- 2 л яловичого або курячого бульйону
- 50 г вершкового масла
- 2 ст. л. борошна
- 1/2 склянки червоного сухого вина
- 1 ст. л. коньяку
- декілька гілочок сушеного чебрецю
- 2 лавровых листа
- 1/2 ч. л. мускатного горіха
- ½ буханця білої хлібини
- 1 зубчик часнику
- 8 жмень тертого сиру
Рецепт:
- Цибулини ріжемо навпіл і тонко шаткуємо. У гусятнику розігріваємо вершкове масло і кидаємо цибулю. Спочатку тушкуємо на слабкому вогні хвилин 15, щоб він став м’яким. Потім підвищуємо вогонь до середнього і даємо цибулі добре карамелізуватися, теж хвилин 15. Слідкуємо та помішуємо, щоб цибуля не підгоріла.
- Поки цибуля тушкується, на сухій сковороді підсмажуємо борошно. На це потрібно хвилини три – вона стане бежевого кольору. Вимикаємо.
- Коли цибуля набуде золотавого кольору і стане дуже м’якою – вливаємо вино та коньяк. Даємо випаруватися практично всій рідині. Аромат буде божественний! Потім всипаємо борошно і перемішуємо. Туди ж кладемо лавровий лист, чебрець і мускатний горіх. Заливаємо бульйоном і варимо 30 хвилин, поки кількість рідини не зменшиться вдвічі. У вас має вийти приблизно півтора літри супу.
- Поки суп вариться, ріжемо хліб шматочками завтовшки 1.5–2 см і підсмажуємо в тостері (або на сухій сковороді). Натираємо часником з обох боків. Включаємо духовку в режимі гриль (найвищий).
- Коли суп звариться, солимо і перчимо його до смаку. Я рекомендую це зробити наприкінці, щоби не пересолити. Адже смак супу буде швидко концентруватися в результаті уварювання. Якщо ваша цибуля була не дуже солодкою, можна додати чайну ложечку цукру.
- Розливаємо суп по тарілках, які підходять для духовки (тобто без пластикових частин). Трохи присипаємо сиром. Потім кладемо тост і зверху ще раз посипаємо сиром. Ставимо в розігріту духовку на 3–4 хвилини, щоб сир розтанув. Подаємо з келихом червоного вина!
На мій смак, у цьому рецепті ідеально збалансована кількість цибулі, бульйону, крутонів та сиру. Але, звичайно, ви можете додати більшу кількість тих чи інших інгредієнтів! Тільки, будь ласка, подуйте на ложку з супом, перш ніж куштувати, він дуже гарячий. Bon appétit! Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти в збережених сторіз у моєму Інстаграмі @madamevorger.
Говорячи про французьку кухню, я не можу не згадати інший легендарний рецепт, який є в цьому блозі – яловичину по-бургундськи.
Інгредієнти
- лук 6
- бульон (говяжий или куриный) 2000 мл
- сливочное масло 50 г
- мука (2 ст. л.) 30 г
- красное сухое вино 90 мл
- коньяк (1 ст. л. ) 18 мл
- тимьян (сушеный) 2 вет.
- лавровый лист 2
- мускатный орех 1/2 ч. л.
- белый хлеб ½ буханки
- чеснок 1 зубч.
- тертый твёрдый сыр 240 г
Рецепт
- Луковицы режем пополам и тонко шинкуем. В гусятнике разогреваем сливочное масло и бросаем лук. Сначала томим на слабом огне минут 15, чтобы он стал мягким. Затем повышаем огонь до среднего и даём луку хорошенько карамелизироваться, тоже минут 15. Следим и помешиваем, чтобы лук не подгорел.
- Пока лук тушится, на сухой сковороде поджариваем муку. На это нужно минуты 3 – она станет бежевого цвета. Выключаем.
- Когда лук станет золотым и очень мягким – вливаем вино и коньяк. Даём испариться практически всей жидкости. Аромат будет божественный! Затем всыпаем муку и перемешиваем. Туда же бросаем лавровый лист, тимьян и мускатный орех. Заливаем бульоном и варим 30 минут, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. У вас должно получиться примерно полтора литра супа.
- Пока суп варится, режем хлеб на куски толщиной 1.5-2 см и поджариваем в тостере (или на сухой сковороде). Натираем чесночком с обеих сторон. Включаем духовку на режим гриль (самый высокий).
- Когда суп сварится, солим и перчим его по вкусу. Я рекомендую это сделать в конце, чтобы не пересолить. Ведь вкус супа будет быстро концентрироваться в результате уварки. Если ваш лук был не очень сладкий, можно добавить чайную ложечку сахара.
- Разливаем суп по тарелкам, подходящим для духовки (т.е. без пластиковых частей). Слегка присыпаем сыром. Затем кладём тост и сверху ещё раз посыпаем сыром. Ставим в разогретую духовку на 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился. Подаем с бокалом красного вина!
Нотатки
- Якість бульйону, звісно, впливає на смак цибулевого супу. Я зварила яловичу гомілку, дві морквини, цибулю порей і стебло селери в 3 літрах води. Наприкінці додала 2 кубики курячого бульйону. Замість кубиків ви можете додати до яловичини курячі крила.
- Я б рекомендувала варити бульйон напередодні, таким чином, за ніч у холодильнику (або на балконі) увесь жир підніметься вверх і стане твердим. За рахунок цього ви зможете легко його прибрати, перш ніж розігрівати бульйон.
Залишити відповідь