Французький цибулевий суп… Про цю зігріваючу страву чули, напевно, всі. Наваристий бульйон з приємним солодкуватим смаком, що дає цибуля, підсмажені крутони і, звичайно, багато плавленого сиру! Що може бути краще у холодний зимовий день? Недарма цибулевий суп тішить мешканців Парижу та гостей столиці вже не одне століття.

Хто вигадав цибулевий суп?

Рецепт цей настільки давній, що достеменно невідомо, хто є його автором. Найвідоміші чутки приписують авторство самому Людовику XV. Повернувшись із полювання, монарх нібито не знайшов у провізіях свого маєтку нічого, окрім цибулі, вершкового масла та вина. Згідно з іншою легендою, рецепт цибулевого супу привіз до Парижа Станіслас Лещинський (батько королеви Франції Марії Лещинської), скуштувавши його в одному трактирі в Шампані. Завдяки Станісласу, до речі, у французькій кухні з’явилася і улюблена ромова баба. Але це вже зовсім інша історія. А якщо говорити серйозно, походження цибулевого супу все ж таки бере початок з середньовіччя. Тому і Луї, і Станіслас, швидше за все, були просто шанувальниками цієї страви, як ми з вами.

«Черево Парижа» – ринок Les Halles

А ось де цибулевий суп здобув популярності – відомо достеменно. У центральному першому кварталі Парижа ще з одинадцятого століття існував величезний продовольчий ринок. Довгий час це був просто хаотичний ринок на площі перед церквою Saint-Eustache (Сен-Есташ). Але в середині 19-го століття Наполеон III вирішив модернізувати Париж, і за підтримки барона Османа надав місту той шик, яким ми милуємось і до цього дня: бульвари, площі, парки, типові шестиповерхові будівлі та широкі авеню. Під руку модернізаторів потрапив і ринок. Відповідно проєкту архітектора Віктора Бальтарда було побудовано десять величезних павільйонів із заліза, що увійшло у моду, і ринок Les Halles (Ле Аль) набув статусу головного в місті. Життя ринку та його роль у трансформації паризького суспільства докладно описав Еміль Золя у романі «Черево Парижа». Саме так письменник називав цей осередок торгівлі. Але до чого ж тут цибулевий суп?

Відповідно проекту архітектора Віктора Бальтарда було побудовано десять величезних павільйонів із заліза, що увійшло у моду, і ринок Les Halles (Ле Аль) набув статусу головного в місті.

10 павільйонів ринку Les Halles. Фото з інтернету.

Чому цибулевий суп їдять уночі?

Справа в тому, що торгівля на ринку йшла лише вночі. Візки з товаром приїжджали близько одинадцятої вечора, протягом кількох годин їх розвантажували, потім – декілька годин активної торгівлі. А до ранку площа мала була бути повністю звільнена. Втомлених вантажників, торговців та покупців треба було годувати. І біля ринку швидко відкрилося декілька закладів, які приймали відвідувачів усю ніч. Їжа мала зігрівати, насичувати і при цьому залишатися недорогою. Звичайно, цибулевий суп одразу став хітом продажів. Але ця страва припала до смаку не лише простим працівникам ринку. Не варто забувати, що ринок знаходився у самому центрі міста! На нічну кухню як метелики почали злітатися представники паризького бомонду, щоб підкріпитися після ночі в кабаре або барі. Вони дуже швидко оцінили властивості цибулевого супу у боротьбі з похміллям, що ще більше зміцнило позиції страви у меню закладів. До речі, цибулевий суп досі іноді подають на традиційних французьких весіллях наприкінці гулянь саме через його “лікувальні” якості від похмілля.

Ринок знесли, а цибулевий суп залишився…

У сімдесятих роках ринок Les Halles було вирішено знести. Запахи та бруд, які він створював, не зовсім відповідали гламурному іміджу центру столиці Франції. Ринок перенесли до передмістя Парижа, у містечко Rungis. Сьогодні це найбільший ринок їжі у світі. Торгівля відбувається вночі, і якщо ви не представник ресторанної індустрії, потрапити в Rungis практично неможливо. Але мені пощастило там побувати на екскурсії під час навчання у кулінарній школі. Похід на ринок закінчився о п’ятій ранку, і вгадайте, чим нас годували на сніданок? 🙂

Ресторан Au Pied de Cochon у 30-ті роки. Фото з Інтернету.

Ринок Les Halles знесли, а от оточуючі його ресторани існують й донині. І деякі з них досі працюють цілодобово. Наприклад, Au Pied de Cochon та Chez Denise. Отже, якщо ваші нічні гуляння затяглися – ви можете помандрувати в часі, скуштувавши фірмового цибулевого супу, та відчути себе представником паризького бомонду дев’ятнадцятого століття або ж вантажником – вирішувати вам.

Який бульйон підійде для цибулевого супу?

Якість бульйону, звісно, впливає на смак цибулевого супу. В більшості класичних рецептів цибулевого супу рекомендують варити мікс із яловичого та курячого бульйонів. Якщо ви в клубі “Що на вечерю?”, ви можете знайти рецепт яловичого бульйону тут, а курячого тут. Особливо доречно готувати цибулевий суп з рештків бульйонів, які ви заморозили. Наприклад, змішати 1 л яловичого та 1 л курячого.

Для французького цибулевого супу вам знадобиться:

6 цибулин
2 л яловичого або курячого бульйону
50 г вершкового масла
2 ст. л. борошна
1/2 склянки червоного сухого вина
1 ст. л. коньяку
декілька гілочок сушеного чебрецю
2 лаврових листа
1/2 ч. л. мускатного горіха
½ буханця білої хлібини
1 зубчик часнику
8 жмень тертого сиру

Рецепт:

Цибулини ріжемо навпіл і тонко шаткуємо. У гусятнику розігріваємо вершкове масло і кидаємо цибулю. Спочатку тушкуємо на слабкому вогні хвилин 15, щоб вона стала м’якою. Потім підвищуємо вогонь до середнього і даємо цибулі добре карамелізуватися, теж хвилин 15. Слідкуємо та помішуємо, щоб цибуля не підгоріла.
Поки цибуля тушкується, на сухій сковороді підсмажуємо борошно. На це потрібно хвилини три – воно стане бежевого кольору. Вимикаємо.
Коли цибуля набуде золотавого кольору і стане дуже м’якою – вливаємо вино та коньяк. Даємо випаруватися практично всій рідині. Аромат буде божественний! Потім всипаємо борошно і перемішуємо. Туди ж кладемо лавровий лист, чебрець і мускатний горіх. Заливаємо бульйоном і варимо 30 хвилин, поки кількість рідини не зменшиться вдвічі. У вас має вийти приблизно півтора літри супу.
Поки суп вариться, ріжемо хліб шматочками завтовшки 1.5–2 см і підсмажуємо в тостері (або на сухій сковороді). Натираємо часником з обох боків. Вмикаємо духовку в режимі гриль (найвищий).
Коли суп звариться, солимо і перчимо його до смаку. Я рекомендую це зробити наприкінці, щоби не пересолити. Адже смак супу буде швидко концентруватися в результаті уварювання. Якщо ваша цибуля була не дуже солодкою, можна додати чайну ложечку цукру.
Розливаємо суп по тарілках, які підходять для духовки (тобто без пластикових частин). Трохи присипаємо сиром. Потім кладемо тост і зверху ще раз посипаємо сиром. Ставимо в розігріту духовку на 3–4 хвилини, щоб сир розтанув. Подаємо з келихом червоного вина!

На мій смак, у цьому рецепті ідеально збалансована кількість цибулі, бульйону, крутонів та сиру. Але, звичайно, ви можете додати більшу кількість тих чи інших інгредієнтів! Тільки, будь ласка, подуйте на ложку з супом, перш ніж куштувати, він дуже гарячий. Bon appétit! Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти в збережених сторіз у моєму Інстаграмі @madamevorger.

Говорячи про французьку кухню, я не можу не згадати інший легендарний рецепт, який є в цьому блозі – яловичину по-бургундськи.