Яловичина по-бургундски – це не просто смачно, це по-королівськи смачно! Насичений соус, м’ясо, що тане в роті, – гарантоване поліпшення настрою. Наближається холодна пора року, і я рада поділитися з вами найбільш зігріваючим блюдом французької кухні.

Яловичина по-бургундськи – що це?

Принцип приготування наступний: м’ясо довго тушкується в червоному вині, а безпосередньо перед подачею до нього додаються «прикраси» у вигляді грибів, бекона і крамелізованих перлинних цибулинок.

Як підказує назва, яловичина по-бургундськи родом з Бургундії, одного з найважливіших винних регіонів Франції. З роду Бургундії також відома порода корів Charolais (Шароле). Тож було б дивом бургундцям не тушкувати яловичину в червоному вині!

Яловичина по-бургундськи стала відомою всьому світу завдяки фільму «Джулі та Джулія». Один з моїх найулюбленіших фільмів про їжу. Колись я готувала Бьоф Бургіньон за рецептом Джулії Чайлд, і він виявився занадто енерговитратним (4 години томлення в духовці і дуже багато брудного посуду). Тому я спростила рецепт і прибрала, на мій погляд, непотрібні етапи. В результаті вийшло швидше, а головне – смачніше. Мій чоловік (француз) сказав, що це найкраща яловичина по-бургундськи, з тих, що він коли-небудь куштував, а йому варто довіряти. Взагалі, коли можна спростити рецепт, я завжди “за”. Згадайте наш ідеальний чізкейк без водяної бані!

Кілька слів щодо інгредієнтів:

• Для цієї страви краще взяти ту частину яловичини, яка добре тушкується. Наприклад, лопатка, огузок, голяшка. Тільки дивіться, щоб шматочки були не сильно жирними.
• Перлинні цибулинки можна замінити маленькими цибулинами молодої зеленої цибулі або пропустити взагалі.

Для яловичини по-бургундськи вам знадобиться:

• 600 г яловичини
• 1 цибуля
• 2 моркви
• 2 зубчики часнику
• 1 ст. л. з гіркою борошна
• 1/2 банки томатів у власному соку
• 1/2 пляшки червоного вина
• 1 бульйонний кубик
• 1 лавровий лист
• 2 гілочки чебрецю (якщо є)
• 1 жменя подрібненого бекону
• 2 жмені шампіньйонів
• 1 жменя перлинної цибулі + 1/2 ст. л. цукру + небагато вершкового масла
• трохи петрушки

Рецепт:

1. М’ясо ріжемо на великі шматки 4х4см. Обсушуємо паперовим рушником. Цибулину і моркву крупно ріжемо.
2. У гусятнику добре розігріваємо оливкову олію. М’ясо солимо і перчимо, кладемо на розпечену пательню. Наше завдання його підсмажити до утворення коричневої скоринки – це запорука смаку печені. Для цього їй потрібне місце. Краще обсмажувати частинами та не перегортати шматочки перші 2 хвилини. Обсмажене м’ясо кладемо у тарілку.
3. У тому ж гусятнику обсмажуємо до золотавого кольору цибулю і моркву, вони вберуть смак м’яса. Видавлюємо часник. Додаємо помідори. Перемішуємо.
4. Повертаємо м’ясо до гусятника і посипаємо його борошном. Ще раз перемішуємо. Вливаємо вино. Кидаємо бульйонний кубик, лавровий лист і гілочки чебрецю. Доливаємо приблизно склянку води, щоб мʼясо було повністю вкрите рідиною.
5. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою і тушкуємо на повільному вогні приблизно 2,5 години. М’ясо повинно танути при натисканні ложкою. Вимикаємо. Настав час зайнятися «прикрасами».
6. Бекон ріжемо, перлинну цибулю чистимо. Гриби очищуємо та ріжемо навпіл. У великій антипригарній сковороді розігріваємо краплю олії та кидаємо бекон, даємо йому підсмажитись. Збільшуємо вогонь, туди ж додаємо гриби. Наше завдання їх підрум’янити. Солимо, перчимо, посипаємо нарізаною петрушкою. Готово!
7. У маленькій пательні розігріваємо вершкове масло. Кладемо до нього цибулинки, цукор та дрібку солі. Наливаємо 1/5 склянки води та накриваємо колом з пергаменту або кришкою. Готуємо на середньому вогні хвилин 10. Цибулинки мають карамелізуватись.
8. Додаємо гриби, бекон та цибулинки і прогріваємо. Подаємо з вареною картоплею або пюре.

Я люблю робити печеню увечері. Поки вона тушкується, можна переглянути хороший фільм. А потім дати їй настоятися у холодильнику ніч. Страва від цього смачніше (як борщ). Наступного дня я виймаю печеню з холодильника за годину до обіду і повільно підігріваю, тим часом займаюсь сервіровкою та гарніром. І, звичайно, наливаючи вино в гусятник, не забудьте налити келих і собі! Це головний секрет яловичини по-бурґундськи!

Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти тут.

Якщо вам подобаються мої рецепти та ви хочете полегшити щоденну рутину з приготування їжі – запрошую вас до клубу «Що на вечерю?». Ви матимете доступ до бібліотеки ексклюзивних рецептів, щотижневих меню та кулінарних гайдів на різноманітні теми. Клуб – це ваша щоденна підтримка. Дізнатися більше тут.

Легендарна яловичина по-бургундськи

Категорія: Головна страва

Кухня: Французька

Активное приготовление : 45 minutes хв.

Загальний час : 3 hours годин

Це не просто смачно, це по-королівськи смачно! Насичений соус, м’ясо, що тане в роті, – гарантоване поліпшення настрою. 

Кількість порцій: 4

Інгредієнти

• ▢ яловичина 600 г
• ▢ цибуля 1
• ▢ морква 2
• ▢ часник 2 зубч.
• ▢ борошно (1 ст. л. с горкою) 20 г
• ▢ томати у власному соку (1/2 банки) 200 мл
• ▢ червоне вино 350 мл
• ▢ бульйонний кубик 1
• ▢ лавровий лист 1
• ▢ чебрець (якщо є) 2 гіл.
• ▢ бекон 30 г
• ▢ шампіньйони 200 г
• ▢ перлинна цибуля 30 г
• ▢ цукор (1/2 ст. л.) 15 г
• ▢ вершкове масло 20 г
• ▢ петрушка 1/4 пуч.

Рецепт

• 600 г м'яса ріжемо на великі шматки 4х4см. Обсушуємо паперовим рушником. 1 цибулину і 2 моркви крупно ріжемо.
• У гусятнику добре розігріваємо оливкову олію. М'ясо солимо і перчимо, кладемо на розпечену пательню. Наше завдання його підсмажити до утворення коричневої скоринки – це запорука смаку печені. Для цього їй потрібне місце. Краще обсмажувати частинами та не перегортати шматочки перші 2 хвилини. Обсмажене м'ясо кладемо у тарілку.
• У тому ж гусятнику обсмажуємо до золотавого кольору цибулю і моркву, вони вберуть смак м'яса. Видавлюємо 2 зубчики часнику. Додаємо 1/2 банки томатів. Перемішуємо.
• Повертаємо м'ясо до гусятника і посипаємо його 1 ст. л. (з горкою) борошна. Ще раз перемішуємо. Вливаємо 350 мл вина. Кидаємо 1 бульйонний кубик, 1 лавровий лист і 2 гілочки чебрецю. Доливаємо приблизно склянку води, щоб мʼясо було повністю вкрите рідиною.
• Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою і тушкуємо на повільному вогні приблизно 2,5 години. М'ясо повинно танути при натисканні ложкою. Вимикаємо. Настав час зайнятися «прикрасами».
• 30 г бекону ріжемо, 30 г перлинної цибулі чистимо. 200 г грибів очищуємо та ріжемо навпіл. У великій антипригарній сковороді розігріваємо краплю олії та кидаємо бекон, даємо йому підсмажитись. Збільшуємо вогонь, туди ж додаємо гриби. Наше завдання їх підрум'янити. Солимо, перчимо, посипаємо нарізаною петрушкою. Готово!
• У маленькій пательні розігріваємо 20 г вершкового масла. Кладемо до нього цибулинки, 1/2 ст. л. цукру та дрібку солі. Наливаємо 1/5 склянки води та накриваємо колом з пергаменту або кришкою. Готуємо на середньому вогні хвилин 10. Цибулинки мають карамелізуватись.
• Додаємо гриби, бекон та цибулинки і прогріваємо. Подаємо з вареною картоплею або пюре.

Нотатки

• Для цієї страви краще взяти ту частину яловичини, яка добре тушкується. Наприклад, лопатка, огузок, голяшка. Тільки дивіться, щоб шматочки були не сильно жирними.
• Перлинні цибулинки можна замінити маленькими цибулинами молодого зеленої цибулі або пропустити взагалі.