Лосось Веллінгтон – це справді розкішна страва, смак та ефект від якої значно перевищує докладені зусилля під час приготування. Риба виходить соковитою, тісто хрустким, а начинка дуже ніжною. Плюс у тому, що це і головна страва, і гарнір в одному флаконі. Лосось Веллінгтон чудовий гарячим, теплим і навіть холодним, в якості закуски.

Цей рецепт набагато простіше класичного Beef Willington (з яловичого філе та грибів), тому що нам не потрібно пекти млинці. Щоб запобігти зайвій вологі, яка може пом’якшити тісто, ми покладемо в начинку трохи недовареного рису. Під час випікання він вбиратиме в себе рідину, що виділяється овочами та рибою, і забезпечить хрумку скоринку з листкового тіста!

Лосось Веллінгтон чудово прикрасить один із моїх улюблених французьких соусів – бер блан. Beurre blanc, у перекладі з французької, означає «біле вершкове масло», це соус також називають бер нанте (beurre nantais) оскільки його рецепт був винайдений неподалік міста Нант, в долині річки Луари. Як часто буває у французькій кухні, цей соус був винайдений випадково. Легенда свідчить, що у 1890 році, кухар Clémence Lefeuvre готував соус Бернез (Sauce Bernaise), але забув додати жовтки та естрагон. В результаті вийшов легший за консистенцією і дуже ніжний соус, що ідеально пасує до риби та морепродуктів. Найкласичніший варіант передбачає чотири основні інгредієнти:

Сухе біле вино
Винний оцет
Цибуля шалот
Вершкове масло

Соус стає соусом за рахунок того, що вершкове масло тане, змішується з кислотою від оцту та вина, і виходить емульсія. Такий самий принцип, що й у класичній французькій заправці Вінегрет. Головне у соусі бер блан – подавати його гарячим. Тому соус ми приготуємо в останній момент, поки риба буде остигати.

Для лосося Веллінгтон вам знадобиться:

500 г філе лосося без шкіри (можна взяти два філе по 250 г)
2 пачки бездріжджового листкового тіста
1 жменя рису
1 цибуля порей
2 жмені замороженого шпинату (можна взяти свіжий)
1 ст. л. сметани
сіль, перець, мускатний горіх
1/4 лимона
1 жовток + трохи молока для змащування

Соус бер блан:

1 цибулина шалот
2 ст. л. винного оцту, яблучний теж можна
2 ст. л. білого вина
80 г вершкового масла

Рецепт:

Духовку розігріваємо до 180°С. Ополіскуємо і ставимо варитися рис. Води наливаємо небагато, нам потрібно буде його трохи не доварити.
Цибулю порей розрізаємо навпіл, миємо і тонко шаткуємо. У великій сковороді розігріваємо трохи оливкової олії та вершкового масла. Пасеруємо цибулю порей декілька хвилин під кришкою. Потім додаємо шпинат і знову накриваємо кришкою. Чекаємо, поки він розтане, потім знімаємо кришку і даємо рідині добре випаруватися.
Перекладаємо отриману суміш в миску, додаємо сметану і рис, який саме повинен дійти. Солимо, перчимо, додаємо трохи мускатного горіха та лимонного соку. Лосось солимо з двох боків.
На холодне деко кладемо перший пласт тіста (прямо з пергаментом). Якщо тісто затовсте – краще заздалегідь його трохи розкачати. Посередині кладемо філе лосося. Зверху обережно наліплюємо гарнір із рису та шпинату. Накриваємо другим пластом тіста і добре притискаємо, щоб не було зайвого повітря. Зрізаємо краї як душі завгодно – у формі риби, ялинки або просто прямокутника.
Жовток розводимо з молоком і змащуємо сумішшю форму, яка вийшла. Потім тильною частиною леза ножа малюємо візерунки. Трошки солимо тісто (це додасть хрумкіту) і робимо невеликий отвір, через який виходитиме пара. Випікаємо 45 хвилин. Виймаємо і даємо трохи охолонути, перш ніж розрізати.

Соус бер-блан:

Цибулю шалот подрібнюємо. У маленьку сковорідку чи каструлю виливаємо вино, оцет і кладемо цибулю шалот.
Готуємо на середньому вогні 5 хвилин. Нам потрібно, щоб цибуля встигла стати м’якою, а в сковороді залишилося трохи рідини. Вимикаємо вогонь і додаємо нарізане кубиками вершкове масло. Перемішуємо, щоб воно поєдналось із цибулею. Солимо і подаємо миттєво!

Подача:

Для подачі я б рекомендувала скористатися прийомом французьких метрдотелів. Спочатку показати цілу рибу гостям та зібрати захоплені компліменти. Потім повернутись на кухню і красиво нарізати порційно. Соус можна подати в соусниці або відразу налити в тарілки (тільки не на шматочки риби, а поряд).

Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти тут.

Якщо вам подобаються мої рецепти та ви хочете полегшити щоденну рутину з приготування їжі – запрошую вас до клубу «Що на вечерю?». Ви матимете доступ до бібліотеки ексклюзивних рецептів, щотижневих меню та кулінарних гайдів на різноманітні теми. Клуб – це ваша щоденна підтримка. Дізнатися більше тут.