Щоб приготувати стейк з яловичини, потрібно зовсім небагато – якісне мʼясо та крапелька знань. Смажити стейк дуже просто, важливо лише дотримуватись декількох правил, якими я поділюся в цьому рецепті. Стейк вийшов соковитий, підсмажений, танучий в роті.
Іноді ми з чоловіком влаштовуємо м’ясні вечори. Купуємо хороший стейк у м’ясника на сусідній вулиці та пляшку улюбленого червоного вина Côtes Rôtie у винному магазині неподалік. Запалюємо свічки, включаємо джаз і просто спілкуємося весь вечір. До стейку я зазвичай роблю ароматне масло і подаю великий зелений салат. Прекрасний варіант для романтичної вечері без мороки та особливих зусиль.
Мій принцип – їсти стейк рідко, але хороший. Якість мʼяса як ніколи важлива в цьому випадку, оскільки ми будемо обсмажувати його швидко, подаючи з кровʼю. Якщо мʼясо жорстке, на жаль, навіть найзамислуватіші кулінарні техніки його не врятують. Тому для цієї страви рекомендую побалувати себе якісним фермерським мʼясом.
Який шматок яловичини обрати для швидкого обсмаження?
Стейк – це загальна назва, що втілює розуміння різних зрізів. Щоб обрати оптимальний варіант, важливо спочатку визначитись, яку саме текстуру ви любите: таку, що тане у роті чи більш мʼясисту? А також наскільки вам потрібен яскравий, мʼясний смак. Ключовим є наступне: чим більше у шматку мʼяса прошарків жиру, ти насиченіше буде мʼясний смак. Обирати вам! Для швидкого просмажування підходять:
- Рибай або антрекот – досить жирний шматок, але має найяскравіший смак.
- Тендерлоїн або філе – найніжніший шматок, що тане в роті, але з менш насиченим смаком.
- Сірлоїн або faux-filet (на фото) – золота середина між двох зазначених вище зрізів, цей шматок має ніжну текстуру і невеликий прошарок жиру, який підсилює його смак.
Кулінарні хитрощі:
- Виймаємо м’ясо з холодильника приблизно за годину до смаження. Це запобігатиме термічному шоку і м’ясо буде м’якшим.
- Обсушуємо стейк паперовим рушником. Щедро посипаємо сіллю, перш ніж покласти мʼясо на пательню. Це сприятиме утворенню смачної підсмаженої скоринки.
- Завжди наливайте оливкову олію у холодну пательню, потім вмикайте вогонь, а не навпаки. Якщо налити оливкову олію на гарячу пательню – вона миттєво згорить, почне диміти і втратить свої корисні властивості.
- Обовʼязково дайте стейку охолонути після смаження. Адже мʼясо – це мʼяз, який щойно шокували високою температурою. Йому потрібно трохи розслабитися. Щоб стейк не охолов – заверніть його у фольгу.
Для приготування ідеального стейку вам знадобиться:
- стейк з яловичини вагою приблизно 400 г
- сіль, перець
- 2–3 зубчики часнику
- 2 гілочки розмарину
- оливкова олія та вершкове масло
- пательня з товстим дном
- лист фольги
Як приготувати стейк з яловичини?
- Виймаємо м’ясо з холодильника приблизно за годину до смаження. Воно має бути кімнатної температури. Це запобігатиме термічному шоку і м’ясо буде м’якшим.
- Обсушуємо стейк паперовим рушником. Це сприятиме утворенню смачної підсмаженої скоринки.
- На пательню наливаємо оливкову олію, сильно нагріваємо. Спочатку наливаємо трохи оливкової олії, потім додаємо шматочок вершкового масла і, як тільки воно почне пінитися, кладемо м’ясо. Для аромату викладаємо в пательню гілочку розмарину та пару зубчиків часнику.
- Щедро солимо і перчимо м’ясо з одного боку, і кладемо «солоною» стороною в олію, що піниться. Для просмаження medium rare (з кров’ю) жаримо 3 хвилини з одного боку. Солимо і перчимо сиру сторону і перевертаємо. Додаємо ще трохи вершкового масла. Ложкою поливаємо вже підсмажену сторону розтанувшим маслом, щоб вона не висихала. Смажимо ще 3 хвилини. У мене був стейк вагою 400 г, заввишки 2 см. Якщо ваш вищий (або ви не любите з кров’ю), трохи збільште час приготування з кожного боку. А якщо стейк нижчий, відповідно зменшіть час.
- Перекладаємо стейк на лист фольги і добре огортаємо. Залишаємо “відпочити” 5 хвилин.
Я люблю подавати стейк порізаним прямо на дерев’яній дошці. Декілька пластівців крупної солі fleur de sel для хрускоту і шматочок ароматного масла зверху.
Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти тут.
Якщо вам подобаються мої рецепти та ви хочете полегшити щоденну рутину з приготування їжі – запрошую вас до клубу «Що на вечерю?». Ви матимете доступ до бібліотеки ексклюзивних рецептів, щотижневих меню та кулінарних гайдів на різноманітні теми. Клуб – це ваша щоденна підтримка. Дізнатися більше тут.
Інгредієнти
- стейк з яловичини (~ 400 г) 1
- сіль
- чорний перець
- часник 2-3 зубч.
- розмарин 2 гіл.
- оливкова олія (2 ст. л.) 30 мл
- вершкове масло 20 г
Рецепт
- Виймаємо м'ясо з холодильника приблизно за годину до смаження. Воно має бути кімнатної температури. Це запобігатиме термічному шоку і м'ясо буде м'якшим.
- Обсушуємо стейк паперовим рушником. Це сприятиме утворенню смачної підсмаженої скоринки.
- На пательню з товстим дном наливаємо оливкову олію, сильно нагріваємо. Спочатку наливаємо трохи оливкової олії, потім додаємо шматочок вершкового масла і, як тільки воно почне пінитися, кладемо м'ясо. Для аромату викладаємо в пательню гілочку розмарину та пару зубчиків часнику.
- Щедро солимо і перчимо м'ясо з одного боку, і кладемо «солоною» стороною в олію, що піниться. Для просмаження medium rare (з кров'ю) жаримо 3 хвилини з одного боку. Солимо і перчимо сиру сторону і перевертаємо. Додаємо ще трохи вершкового масла. Ложкою поливаємо вже підсмажену сторону розтанувшим маслом, щоб вона не висихала. Смажимо ще 3 хвилини. У мене був стейк вагою 400 г, заввишки 2 см. Якщо ваш вищий (або ви не любите з кров'ю), трохи збільште час приготування з кожного боку. А якщо стейк нижчий, відповідно зменшіть час.
- Перекладаємо стейк на лист фольги і добре огортаємо. Залишаємо "відпочити" 5 хвилин.
Нотатки
- Виймаємо м’ясо з холодильника приблизно за годину до смаження. Це запобігатиме термічному шоку і м’ясо буде м’якшим.
- Обсушуємо стейк паперовим рушником. Щедро посипаємо сіллю, перш ніж покласти мʼясо на пательню. Це сприятиме утворенню смачної підсмаженої скоринки.
- Завжди наливайте оливкову олію у холодну пательню, потім вмикайте вогонь, а не навпаки. Якщо налити оливкову олію на гарячу пательню – вона миттєво згорить, почне диміти і втратить свої корисні властивості.
- Обовʼязково дайте стейку охолонути після смаження. Адже мʼясо – це мʼяз, який щойно шокували високою температурою. Йому потрібно трохи розслабитися. Щоб стейк не охолов – заверніть його у фольгу.
