Ризотто с белыми грибами – одно из самых вкусных осенне-зимних блюд. В этом рецепте я поделюсь золотыми правилами приготовления ризотто, чтобы ваша домашняя версия получилась даже вкуснее ресторанной. Ризотто будет кремовым, с ярко-выраженным вкусом белых грибов и приятным ароматом чеснока и петрушки.

Я использовала сушёные белые грибы, потому, что свежие мне не попались, и получилось очень и очень вкусно. Если вам повезло найти свежие грибы – следуйте рецепту, только пропустите этап с замачиванием и грибной водой. И, конечно, не забываем главное правило ризотто, про которое я уже рассказывала в рецепте ризотто по-Милански – оно должно быть кремовым, но каждая рисинка должна сохранить свою индивидуальность.

Золотые правила приготовления ризотто:

• Самое главное в приготовлении ризотто – взять правильный рис. Сорт Арборио или Карнароли отличное подойдет для этого блюда.
• Рис для ризотто промывать нельзя, иначе вы смоете весь смысл ризотто – его кремовую текстуру, которую мы получаем благодаря крахмалу, выделяемому рисовыми зернышками.
• Подливайте бульон по паре половников за раз и давайте ему выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней.
• Ризотто в Италии, как и пасту, предпочитают al dente – когда рис не тает во рту, как разваренная каша, а сохраняет свою структуру.
• Ключевым этапом в приготовлении ризотто является «mantecatura» – когда уже выключив огонь, вы добавляете в рис сливочное масло, сыр и немного бульона. Ризотто в этот момент нужно мешать очень энергично, это поможет добиться особо кремовой консистенции.
• Имейте в виду, что даже при выключенном огне рис продолжит вбирать в себя жидкость и ризотто немного загустеет.

Для ризотто с белыми грибами вам понадобится:

• 30 г сушеных белых грибов
• 160 г риса Арборио или Карнароли
• 0.5 л овощного бульона
• 2 луковицы шалот (или 1 обычная)
• 1 зубчик чеснока
• немного петрушки
• 30 г пармезана
• 30 г сливочного масла
• пару веток сушеного тимьяна
• соль, перец по вкусу

Рецепт:

1. Грибы кладём в мисочку и заливаем горячей водой. Оставляем набухать минут на 15. Тем временем подогреваем бульон и бросаем в него тимьян. Лук-шалот мелко режем. Петрушку тоже. Пармезан трём на мелкой тёрке.
2. В сковороде разогреваем оливковое масло и бросаем лук. Когда он станет прозрачным — добавляем рис и даём ему впитать масло примерно 2 минуты. Вливаем вино и, как только оно выкипит, начинаем подливать горячий бульон. Пару половников за раз и даём выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней. Он постепенно начнёт выделять крахмал и становиться кремовым.
3. К этому времени грибы уже должны набухнуть. Сливаем воду через сито в мисочку и оставляем. Грибы режем. Половину добавляем в ризотто, а половину оставляем. Не забываем при этом помешивать рис и подливать бульон.
4. На полпути начинаем чередовать бульон и грибную воду. Только очень аккуратно, зачерпывая грибную воду сверху (на дне может осесть пыль от грибов).
5. В небольшой сковороде разогреваем каплю оливкового масла и выдавливаем чеснок. Добавляем оставшиеся грибы и поджариваем на сильном огне примерно минуту, чтобы они подзолотились. Выключаем и добавляем петрушку.
6. Когда рис будет почти готов, добавляем поджаренные грибы, соль и перец по вкусу. Вливаем ещё два половника бульона, высыпаем 3/4 сыра и хорошенько перемешиваем. Убираем с огня и добавляем сливочное масло. Энергично перемешиваем, чтобы эго немного «взбить» — mantecare по-итальянски. Даём постоять пару минут и подаем немедля!
   

   Ризотто с белыми грибами

   Категория: Главные блюда, Паста и ризотто

   Кухня: Итальянская

   Ключево слово: Белые грибы, Ризотто

   Ризотто с белыми грибами – одно из самых вкусных осенне-зимних блюд. В этом рецепте я поделюсь золотыми правилами приготовления ризотто, чтобы ваша домашняя версия получилась даже вкуснее ресторанной. Ризотто будет кремовым, с ярко-выраженным вкусом белых грибов и приятным ароматом чеснока и петрушки.

   Ингредиенты

   • ▢ сушеные белые грибы 30 г
   • ▢ рис Арборио (или Карнароли) 160 г
   • ▢ овощной бульон 500 мл
   • ▢ лук шалот (или 1 обычный) 2
   • ▢ чеснок 1 зубч.
   • ▢ петрушка 2-3 вет.
   • ▢ сыр Пармезан 30 г
   • ▢ сливочное масло 30 г
   • ▢ сушеный тимьян 2-3 вет.
   • ▢ соль
   • ▢ перец

   Рецепт

   • Грибы кладём в мисочку и заливаем горячей водой. Оставляем набухать минут на 15. Тем временем подогреваем бульон и бросаем в него тимьян. Лук-шалот мелко режем. Петрушку тоже. Пармезан трём на мелкой тёрке.
   • В сковороде разогреваем оливковое масло и бросаем лук. Когда он станет прозрачным - добавляем рис и даём ему впитать масло примерно 2 минуты. Вливаем вино и, как только оно выкипит, начинаем подливать горячий бульон. Пару половников за раз и даём выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней. Он постепенно начнёт выделять крахмал и становиться кремовым.
   • К этому времени грибы уже должны набухнуть. Сливаем воду через сито в мисочку и оставляем. Грибы режем. Половину добавляем в ризотто, а половину оставляем. Не забываем при этом помешивать рис и подливать бульон.
   • На полпути начинаем чередовать бульон и грибную воду. Только очень аккуратно, зачерпывая грибную воду сверху (на дне может осесть пыль от грибов).
   • В небольшой сковороде разогреваем каплю оливкового масла и выдавливаем чеснок. Добавляем оставшиеся грибы и поджариваем на сильном огне примерно минуту, чтобы они подзолотились. Выключаем и добавляем петрушку.
   • Когда рис будет почти готов, добавляем поджаренные грибы, соль и перец по вкусу. Вливаем ещё два половника бульона, высыпаем 3/4 сыра и хорошенько перемешиваем. Убираем с огня и добавляем сливочное масло. Энергично перемешиваем, чтобы эго немного «взбить» - mantecare по-итальянски. Даём постоять пару минут и подаем немедля!

   Заметки

   Золотые правила приготовления ризотто:
   Самое главное в приготовлении ризотто – взять правильный рис. Сорт Арборио или Карнароли отличное подойдет для этого блюда.
   Рис для ризотто промывать нельзя, иначе вы смоете весь смысл ризотто – его кремовую текстуру, которую мы получаем благодаря крахмалу, выделяемому рисовыми зернышками.
   Подливайте бульон по паре половников за раз и давайте ему выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней.
   Ризотто в Италии, как и пасту, предпочитают al dente – когда рис не тает во рту, как разваренная каша, а сохраняет свою структуру.
   Ключевым этапом в приготовлении ризотто является «mantecatura» – когда уже выключив огонь, вы добавляете в рис сливочное масло, сыр и немного бульона. Ризотто в этот момент нужно мешать очень энергично, это поможет добиться особо кремовой консистенции.
   Имейте в виду, что даже при выключенном огне рис продолжит вбирать в себя жидкость и ризотто немного загустеет.