Кремовое, сливочное, с легким ароматом шафрана и кислинкой белого вина. Ризотто по-милански так приятно готовить: cтоять над ним, помешивать – одним словом, колдовать.

Старшую школу я заканчивала в Лугано (итальянская часть Швейцарии), в государственном лицее. Я переехала в Швейцарию в 15 лет и совсем не знала языка. Учиться, когда ты ничего не понимаешь – дело непростое. Но мне очень повезло с учителями. Например, у нас был восхитительный учитель итальянского! Как две капли воды похожий на Ричарда Гира, он ходил по классу, громко говорил, жестикулировал, а потом вдруг резко замолкал, садился на край стола, снимал очки и начинал говорить шепотом. Иногда мне казалось, что он сейчас запоёт «С шиком-блеском» из мюзикла «Чикаго».

Так вот, первым, что мы стали изучать на его уроке, был старинный рецепт ризотто! Представляете? Не грамматические обороты и пунктуацию, а рецепт! И это был не текст, а произведение искусства. Его я переводила с особым удовольствием. Автор Карло Гадда подробно описывал какие продукты лучше выбрать, сколько нужно сливочного масла, как растворять костный мозг. Но особое внимание он уделил рису. «Ризотто должно стать кремовым, но каждая рисинка должна сохранить индивидуальность», – настаивал автор. По-моему, гениальное описание правильной консистенции ризотто.

С тех пор ризотто стало моим коронным блюдом. Я хочу предложить вам немного упрощенный вариант, который вы с легкостью сможете приготовить дома.

Кулинарные хитрости:

• Чтобы ризотто получилось, очень важно взять правильный рис. Итальянские Arborio или Carnaroli, на мой взгляд, самые выигрышные сорта.
• Лук мы режем очень мелко, чтобы он успел стать мягким, при этом не поджарившись. Он готов, когда не хрустит на зубах.
• Бульон нужно подливать постепенно. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней.
• Сыр мы добавляем в самом конце, когда уже выключили огонь. Важно, чтобы на этом этапе в ризотто осталась жидкость (как на фото выше). Когда мы будем его перемешивать, эта жидкость смешается со сливочным маслом и плавящимся сыром, и ризотто получится очень кремовым.
• Имейте в виду, что даже при выключенном огне рис продолжит вбирать в себя жидкость, ризотто немного загустеет и будет идеальной консистенции.

Для ризотто по-милански вам понадобится:

• 160 г риса Арборио или Карнароли
• 500 мл бульона (вашего любимого)
• 50 г сливочного масла
• 1/2 белой луковицы
• 1/2 бокала белого вина
• 40 г сыра Пармезан (потереть)
• 1/2 ч. л. шафрана
• 50 мл теплой воды

Рецепт:

1. Готовим бульон (или растворяем бульонный кубик). Очень мелко нарезаем лук. Шафран растворяем в 50 мл теплой воды.
2. В сковороде с высокими бортами разогреваем немного оливкового и сливочного масел и на среднем огне готовим лук. Он должен стать очень мягким, но не поджариться.
3. Когда лук будет готов, добавляем рис и даем ему вобрать в себя масло, постоянно помешивая минуты 2-3.
4. Вливаем вино и, как только оно выкипит, начинаем подливать горячий бульон: пару половников за раз и даём выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней. Он постепенно начнёт выделять крахмал и становиться кремовым.
5. Готовим 15-20 минут. Пробуем и, если рис уже почти готов (вы можете его прокусить, но он ещё слегка твёрдый), вливаем шафрановую воду. Готовим ещё 5 минут.
6. Выключаем огонь. Добавляем сливочное масло, сыр и пол половника бульона. Энергично перемешиваем , чтобы его немного «взбить» – mantecare по-итальянски. Готово!

Подаем ризотто моментально! Желающие могут добавить еще сыра (и поставить на стол бутылочку вина).

Подробное видео к этому рецепту вы можете найти в сохраненных сториз в моем Инстаграм @madamevorger.

Если вы любите итальянскую кухню, вы должны оценить этот замечательный рецепт Запеченных Баклажанов или пасты Болоньезе.

Ризотто с шафраном по-милански

Категория: Главное

Кухня: Итальянская

Ключево слово: Ризотто

Активное приготовление : 40 минуты мин.

Кремовое, сливочное, с легким ароматом шафрана и кислинкой белого вина. Ризотто по-Милански это гордость региона Ломбардия. Его так приятно готовить.

Количество порций: 2

Ингредиенты

• ▢ рис (Арборио или Карнароли) 160 г
• ▢ бульон ((ваш любимый)) 500 мл
• ▢ сливочное масло 50 г
• ▢ лук 1/2
• ▢ белое вино 90 мл
• ▢ сыр Пармезан (потереть) 40 г
• ▢ шафран 1/2 ч.л.
• ▢ вода (тёплая) 50 мл

Рецепт

• Готовим бульон (или растворяем бульонный кубик). Очень мелко нарезаем лук. Шафран растворяем в 50мл теплой воды.
• В сковороде с высокими бортами разогреваем немного оливкового и сливочного масел и на среднем огне готовим лук. Он должен стать очень мягким, но не позолотиться.
• Когда лук будет готов, добавляем рис и даем ему вобрать в себя масло, постоянно помешивая минуты 2-3.
• Вливаем вино и, как только оно выкипит, начинаем подливать горячий бульон: пару половников за раз и даём выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней. Он постепенно начнёт выделять крахмал и становиться кремовым.
• Готовим минут 15-20. Пробуем и, если рис уже почти готов (вы можете его прокусить, но он ещё слегка твёрдый), вливаем шафрановую воду. Готовим ещё 5 минут.
• Выключаем огонь. Добавляем сливочное масло, сыр и полполовника бульона. Энергично перемешиваем , чтобы его немного «взбить» - mantecare по-итальянски. Готово!

Заметки

Чтобы ризотто получилось, очень важно взять правильный рис. Итальянские Arborio или Carnaroli, на мой взгляд, самые выигрышные сорта.
Лук мы режем очень мелко, чтобы он успел стать мягким, при этом не поджарившись. Он готов, когда не хрустит на зубах.
Бульон нужно подливать постепенно. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней.
Сыр мы добавляем в самом конце, когда уже выключили огонь. Важно, чтобы на этом этапе в ризотто осталась жидкость. Когда мы будем его перемешивать, эта жидкость смешается со сливочным маслом и плавящимся сыром, и ризотто получится очень кремовым.
Имейте в виду, что даже при выключенном огне рис продолжит вбирать в себя жидкость, и ризотто немного загустеет.