Французький цибулевий суп… Про цю зігріваючу страву чули, напевно, всі. Наваристий бульйон з приємним солодкуватим смаком, що дає цибуля, підсмажені крутони і, звичайно, багато плавленого сиру! Що може бути краще у холодний зимовий день? Недарма цибулевий суп тішить мешканців Парижу та гостей столиці вже не одне століття.
Хто вигадав цибулевий суп?
Рецепт цей настільки давній, що достеменно невідомо, хто є його автором. Найвідоміші чутки приписують авторство самому Людовику XV. Повернувшись із полювання, монарх нібито не знайшов у провізіях свого маєтку нічого, окрім цибулі, вершкового масла та вина. Згідно з іншою легендою, рецепт цибулевого супу привіз до Парижа Станіслас Лещинський (батько королеви Франції Марії Лещинської), скуштувавши його в одному трактирі в Шампані. Завдяки Станісласу, до речі, у французькій кухні з’явилася і улюблена ромова баба. Але це вже зовсім інша історія. А якщо говорити серйозно, походження цибулевого супу все ж таки бере початок з середньовіччя. Тому і Луї, і Станіслас, швидше за все, були просто шанувальниками цієї страви, як ми з вами.
«Черево Парижа» – ринок Les Halles
А ось де цибулевий суп здобув популярності – відомо достеменно. У центральному першому кварталі Парижа ще з одинадцятого століття існував величезний продовольчий ринок. Довгий час це був просто хаотичний ринок на площі перед церквою Saint-Eustache (Сен-Есташ). Але в середині 19-го століття Наполеон III вирішив модернізувати Париж, і за підтримки барона Османа надав місту той шик, яким ми милуємось і до цього дня: бульвари, площі, парки, типові шестиповерхові будівлі та широкі авеню. Під руку модернізаторів потрапив і ринок. Відповідно проєкту архітектора Віктора Бальтарда було побудовано десять величезних павільйонів із заліза, що увійшло у моду, і ринок Les Halles (Ле Аль) набув статусу головного в місті. Життя ринку та його роль у трансформації паризького суспільства докладно описав Еміль Золя у романі «Черево Парижа». Саме так письменник називав цей осередок торгівлі. Але до чого ж тут цибулевий суп?
10 павільйонів ринку Les Halles. Фото з інтернету.
Чому цибулевий суп їдять уночі?
Справа в тому, що торгівля на ринку йшла лише вночі. Візки з товаром приїжджали близько одинадцятої вечора, протягом кількох годин їх розвантажували, потім – декілька годин активної торгівлі. А до ранку площа мала була бути повністю звільнена. Втомлених вантажників, торговців та покупців треба було годувати. І біля ринку швидко відкрилося декілька закладів, які приймали відвідувачів усю ніч. Їжа мала зігрівати, насичувати і при цьому залишатися недорогою. Звичайно, цибулевий суп одразу став хітом продажів. Але ця страва припала до смаку не лише простим працівникам ринку. Не варто забувати, що ринок знаходився у самому центрі міста! На нічну кухню як метелики почали злітатися представники паризького бомонду, щоб підкріпитися після ночі в кабаре або барі. Вони дуже швидко оцінили властивості цибулевого супу у боротьбі з похміллям, що ще більше зміцнило позиції страви у меню закладів. До речі, цибулевий суп досі іноді подають на традиційних французьких весіллях наприкінці гулянь саме через його “лікувальні” якості від похмілля.
Ринок знесли, а цибулевий суп залишився…
У сімдесятих роках ринок Les Halles було вирішено знести. Запахи та бруд, які він створював, не зовсім відповідали гламурному іміджу центру столиці Франції. Ринок перенесли до передмістя Парижа, у містечко Rungis. Сьогодні це найбільший ринок їжі у світі. Торгівля відбувається вночі, і якщо ви не представник ресторанної індустрії, потрапити в Rungis практично неможливо. Але мені пощастило там побувати на екскурсії під час навчання у кулінарній школі. Похід на ринок закінчився о п’ятій ранку, і вгадайте, чим нас годували на сніданок? 🙂
Ресторан Au Pied de Cochon у 30-ті роки. Фото з Інтернету.
Ринок Les Halles знесли, а от оточуючі його ресторани існують й донині. І деякі з них досі працюють цілодобово. Наприклад, Au Pied de Cochon та Chez Denise. Отже, якщо ваші нічні гуляння затяглися – ви можете помандрувати в часі, скуштувавши фірмового цибулевого супу, та відчути себе представником паризького бомонду дев’ятнадцятого століття або ж вантажником – вирішувати вам.
Який бульйон підійде для цибулевого супу?
Якість бульйону, звісно, впливає на смак цибулевого супу. В більшості класичних рецептів цибулевого супу рекомендують варити мікс із яловичого та курячого бульйонів. Якщо ви в клубі “Що на вечерю?”, ви можете знайти рецепт яловичого бульйону тут, а курячого тут. Особливо доречно готувати цибулевий суп з рештків бульйонів, які ви заморозили. Наприклад, змішати 1 л яловичого та 1 л курячого.
Для французького цибулевого супу вам знадобиться:
- 6 цибулин
- 2 л яловичого або курячого бульйону
- 50 г вершкового масла
- 2 ст. л. борошна
- 1/2 склянки червоного сухого вина
- 1 ст. л. коньяку
- декілька гілочок сушеного чебрецю
- 2 лаврових листа
- 1/2 ч. л. мускатного горіха
- ½ буханця білої хлібини
- 1 зубчик часнику
- 8 жмень тертого сиру
Рецепт:
- Цибулини ріжемо навпіл і тонко шаткуємо. У гусятнику розігріваємо вершкове масло і кидаємо цибулю. Спочатку тушкуємо на слабкому вогні хвилин 15, щоб вона стала м’якою. Потім підвищуємо вогонь до середнього і даємо цибулі добре карамелізуватися, теж хвилин 15. Слідкуємо та помішуємо, щоб цибуля не підгоріла.
- Поки цибуля тушкується, на сухій сковороді підсмажуємо борошно. На це потрібно хвилини три – воно стане бежевого кольору. Вимикаємо.
- Коли цибуля набуде золотавого кольору і стане дуже м’якою – вливаємо вино та коньяк. Даємо випаруватися практично всій рідині. Аромат буде божественний! Потім всипаємо борошно і перемішуємо. Туди ж кладемо лавровий лист, чебрець і мускатний горіх. Заливаємо бульйоном і варимо 30 хвилин, поки кількість рідини не зменшиться вдвічі. У вас має вийти приблизно півтора літри супу.
- Поки суп вариться, ріжемо хліб шматочками завтовшки 1.5–2 см і підсмажуємо в тостері (або на сухій сковороді). Натираємо часником з обох боків. Вмикаємо духовку в режимі гриль (найвищий).
- Коли суп звариться, солимо і перчимо його до смаку. Я рекомендую це зробити наприкінці, щоби не пересолити. Адже смак супу буде швидко концентруватися в результаті уварювання. Якщо ваша цибуля була не дуже солодкою, можна додати чайну ложечку цукру.
- Розливаємо суп по тарілках, які підходять для духовки (тобто без пластикових частин). Трохи присипаємо сиром. Потім кладемо тост і зверху ще раз посипаємо сиром. Ставимо в розігріту духовку на 3–4 хвилини, щоб сир розтанув. Подаємо з келихом червоного вина!
На мій смак, у цьому рецепті ідеально збалансована кількість цибулі, бульйону, крутонів та сиру. Але, звичайно, ви можете додати більшу кількість тих чи інших інгредієнтів! Тільки, будь ласка, подуйте на ложку з супом, перш ніж куштувати, він дуже гарячий. Bon appétit! Детальне відео до цього рецепту ви можете знайти в збережених сторіз у моєму Інстаграмі @madamevorger.
Говорячи про французьку кухню, я не можу не згадати інший легендарний рецепт, який є в цьому блозі – яловичину по-бургундськи.
Інгредієнти
- цибуля 6
- яловичий бульйон (або курячий) 2000 мл
- вершкове масло 50 г
- борошно (2 ст. л.) 30 г
- червоне сухе вино 90 мл
- коньяк 1 ст. л.
- сушений чебрець 3 гіл.
- лавровий лист 2
- мускатний горіх 1/2 ч. л.
- білий хліб 1/2
- часник 1 зубч.
- тертий твердий сир 240 г
Рецепт
- 6 цибулин ріжемо навпіл і тонко шаткуємо. У гусятнику розігріваємо 50 г вершкового масла і кидаємо цибулю. Спочатку тушкуємо на слабкому вогні хвилин 15, щоб вона стала м'якою. Потім підвищуємо вогонь до середнього і даємо цибулі добре карамелізуватися, теж хвилин 15. Слідкуємо та помішуємо, щоб цибуля не підгоріла.
- Поки цибуля тушкується, на сухій сковороді підсмажуємо 30 г борошна. На це потрібно хвилини три – воно стане бежевого кольору. Вимикаємо.
- Коли цибуля набуде золотавого кольору і стане дуже м'якою – вливаємо 90 мл вина та 1 ст. л. коньяку. Даємо випаруватися практично всій рідині. Аромат буде божественний! Потім всипаємо борошно і перемішуємо. Туди ж кладемо 2 лаврових листа, 3 гілочки чебрецю і 1/2 ч. л. мускатного горіху. Заливаємо 2 л бульйону і варимо 30 хвилин, поки кількість рідини не зменшиться вдвічі. У вас має вийти приблизно півтора літри супу.
- Поки суп вариться, ріжемо 1/2 хлібини шматочками завтовшки 1.5–2 см і підсмажуємо в тостері (або на сухій сковороді). Натираємо часником з обох боків. Вмикаємо духовку в режимі гриль (найвищий).
- Коли суп звариться, солимо і перчимо його до смаку. Я рекомендую це зробити наприкінці, щоби не пересолити. Адже смак супу буде швидко концентруватися в результаті уварювання. Якщо ваша цибуля була не дуже солодкою, можна додати чайну ложечку цукру.
- Розливаємо суп по тарілках, які підходять для духовки (тобто без пластикових частин). Трохи присипаємо сиром. Потім кладемо тост і зверху ще раз посипаємо сиром. Ставимо в розігріту духовку на 3–4 хвилини, щоб сир розтанув. Подаємо з келихом червоного вина!
Залишити відповідь