Мій рецепт різотто зі спаржею, який був опублікований в українському Vogue та вчинив фурор у клубі “Що на вечерю?”, в якому на вас, до речі, чекає ціла збірка рецептів зі спаржі! В класичних рецептах шматочки спаржі додають до різотто на початку та готують разом із рисом. Але у такого методу є один недолік – спаржа втрачає свій гарний зелений колір. Тому я хочу запропонувати вам альтернативу, яка задовільнить очі естетів.

Ми блискавично відваримо спаржу в бульйоні та переб’ємо в пюре. Таким чином отримавши різотто ніжно-салатового кольору, наповнене смаком ефемерного весняного скарба. Решта рецепту буде класичною і дуже італійською! Але спочатку, дозвольте нагадати вам декілька правил приготування різотто.

Золоті правила приготування різотто:

Найголовніше в приготуванні різотто – правильний рис. Сорти «Арборіо», «Карнаролі» або «Віалоне нано» чудово підійдуть для цієї страви.
Рис для різотто промивати не можна, інакше ви змиєте весь сенс різотто – його кремову текстуру, яку ми отримуємо завдяки крохмалю, що виділяється рисовими зернятками.
Підливайте бульйон по парі ополонників за раз і давайте йому википіти, помішуючи. Рис повинен постійно бути в рідині, але не плавати у ній.
Різотто в Італії, як і пасту, готують al dente – коли рис не тане в роті, як розварена каша, а зберігає свою структуру.
Ключовим етапом у приготуванні різотто є “mantecatura” – коли вже вимкнувши вогонь, ви додаєте в рис вершкове масло, сир і трохи бульйону. Різотто в цей момент потрібно перемішувати дуже енергійно, це допоможе досягти особливо кремової консистенції.
Майте на увазі, що навіть при вимкненому вогні рис продовжить вбирати рідину, і різотто трохи загусне.
Різотто слід подавати, коли всі вже сидять за столом. Не різотто чекає на гостей, а гості чекають на різотто!

Інгредієнти:

160 г рису для різотто (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
1 цибулина
50 мл білого сухого вина
500 мл бульйону (овочевого або курячого)
300 г спаржі
30 мл вершків
50 г сиру Пармезан
20 мл оливкової олії
20 г вершкового масла
сіль
перець

Рецепт:

Спаржу миємо та відрізаємо суху частину стебел. Бульйон доводимо до кипіння та додаємо спаржу. Готуємо 3-4 хвилини. Стебла мають залишитись яскраво-зеленими та зберегти приємну пружність. Виймаємо їх з бульйону та промиваємо холодною водою. Кладемо на дошку та відрізаємо 2 см кінчиків (залишаємо їх для подачі). Решту спаржі крупно ріжемо та додаємо в блендер разом із вершками. Перебиваємо в ніжне пюре.
Цибулю подрібнюємо. У сковороді розігріваємо оливкову олію і додаємо цибулю. Коли вона стане прозорою, засипаємо рис і даємо йому ввібрати олію, помішуючи приблизно 2 хвилини. Потім вливаємо вино і, щойно воно википить, починаємо підливати гарячий бульйон. Пару ополоників за раз і даємо википіти, помішуючи. Рис повинен постійно бути в рідині, але не плавати в ній. Він поступово почне виділяти крохмаль та ставати кремовим.
Поки рис готується, в маленькій пательні розігріваємо 10 г вершкового масла та злегка обсмажуємо кінчики спаржі, щоб надати їм гарного блиску та підігріти. Солимо та перчимо. Прибираємо з вогню.
Коли рис буде майже готовий, додаємо до нього спаржеве пюре та вливаємо ще один ополонок бульйону. Доводимо до кипіння, потім всипаємо тертий Пармезан та решту вершкового масла. Активно перемішуємо, щоб сир розтанув. Куштуємо та, за потребою, додаємо сіль та перець. Прибираємо з вогню та викладаємо зверху гарні кінчики спаржі. Даємо постояти пару хвилин і подаємо негайно! За бажанням, різотто можна прикрасити їстівними квітами.