Мой рецепт ризотто со спаржей, который был опубликован в украинском Vogue и произвел фурор в клубе “Що на вечерю?”, в котором вас, кстати, ждет целый сборник рецептов из спаржи! В классических рецептах кусочки спаржи добавляют в ризотто в начале и готовят вместе с рисом. Но у такого метода есть один недостаток – спаржа теряет свой красивый зеленый цвет. Поэтому я хочу предложить вам альтернативу, которая удовлетворит глаза эстетов.

Мы молниеносно отварим спаржу в бульоне и перебьем в пюре. Таким образом получив ризотто нежно-салатового цвета, наполненное вкусом эфемерного весеннего сокровища. Остальной рецепт будет классическим и очень итальянским! Но сначала, позвольте напомнить вам несколько правил приготовления ризотто.

Золотые правила приготовления ризотто:

• Самое главное в приготовлении ризотто – правильный рис. Сорта “Арборио”, “Карнароли” или “Виалоне нано” прекрасно подойдут для этого блюда.
• Рис для ризотто промывать нельзя, иначе вы смоете весь смысл ризотто – его кремовую текстуру, которую мы получаем благодаря крахмалу, выделяемому рисовыми зернышками.
• Подливайте бульон по паре половников за раз и давайте ему выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней.
• Ризотто в Италии, как и пасту, готовят al dente – когда рис не тает во рту, как разваренная каша, а сохраняет свою структуру.
• Ключевым этапом в приготовлении ризотто является “mantecatura” – когда уже выключив огонь, вы добавляете в рис сливочное масло, сыр и немного бульона. Ризотто в этот момент нужно перемешивать очень энергично, это поможет достичь особенно кремовой консистенции.
• Имейте в виду, что даже при выключенном огне рис продолжит впитывать жидкость, и ризотто немного загустеет.
• Ризотто следует подавать, когда все уже сидят за столом. Не ризотто ждет гостей, а гости ждут ризотто!

Ингредиенты:

• 160 г риса для ризотто (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
• 1 луковица
• 50 мл белого сухого вина
• 500 мл бульона (овощного или куриного)
• 300 г спаржи
• 30 мл сливок
• 50 г сыра Пармезан
• 20 мл оливкового масла
• 20 г сливочного масла
• соль
• перец

Рецепт:

1. Спаржу моем и отрезаем сухую часть стеблей. Бульон доводим до кипения и добавляем спаржу. Готовим 3-4 минуты. Стебли должны остаться ярко-зелеными и сохранить приятную упругость. Вынимаем их из бульона и промываем холодной водой. Кладем на доску и отрезаем 2 см кончиков (оставляем их для подачи). Остальную спаржу крупно режем и добавляем в блендер вместе со сливками. Перебиваем в нежное пюре.
2. Лук измельчаем. В сковороде разогреваем оливковое масло и добавляем лук. Когда он станет прозрачным, засыпаем рис и даем ему впитать масло, помешивая примерно 2 минуты. Затем вливаем вино и, как только оно выкипит, начинаем подливать горячий бульон. Пару половников за раз и даем выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней. Он постепенно начнет выделять крахмал и становиться кремовым.
3. Пока рис готовится, в маленькой сковороде разогреваем 10 г сливочного масла и слегка обжариваем кончики спаржи, чтобы придать им красивый блеск и подогреть. Солим и перчим. Убираем с огня.
4. Когда рис будет почти готов, добавляем к нему спаржевое пюре и вливаем еще один половник бульона. Доводим до кипения, затем всыпаем тертый Пармезан и оставшееся сливочное масло. Активно перемешиваем, чтобы сыр растаял. Пробуем и, по необходимости, добавляем соль и перец. Убираем с огня и выкладываем сверху красивые кончики спаржи. Даем постоять пару минут и подаем немедленно! По желанию, ризотто можно украсить съедобными цветами.

Весеннее ризотто со спаржей

Категория: Main Course

Кухня: Итальянская

Ключево слово: Ризотто

Общее время : 30 минуты мин.

В классических рецептах кусочки спаржи добавляют в ризотто в начале и готовят вместе с рисом. Но у такого метода есть один недостаток – спаржа теряет свой красивый зеленый цвет. Поэтому я хочу предложить вам альтернативу, которая удовлетворит глаза эстетов.

Количество порций: 2

Ингредиенты

• ▢ рис для ризотто (Arborio, Carnaroli, Vialone nano) 160 г
• ▢ лук 1
• ▢ белое сухое вино 50 мл
• ▢ бульон (овощного или куриного) 500 мл
• ▢ спаржа 300 г
• ▢ сливки 30 мл
• ▢ сыр Пармезан 50 г
• ▢ оливковое масло 20 мл
• ▢ сливочное масло 20 г
• ▢ соль
• ▢ перец

Рецепт

• 300 г спаржи моем и отрезаем сухую часть стеблей. 500 мл бульона доводим до кипения и добавляем спаржу. Готовим 3-4 минуты. Стебли должны остаться ярко-зелеными и сохранить приятную упругость. Вынимаем их из бульона и промываем холодной водой. Кладем на доску и отрезаем 2 см кончиков (оставляем их для подачи). Остальную спаржу крупно режем и добавляем в блендер вместе с 30 мл сливок. Перебиваем в нежное пюре.
• 1 луковицу измельчаем. В сковороде разогреваем оливковое масло и добавляем лук. Когда он станет прозрачным, засыпаем 160 г риса и даем ему впитать масло, помешивая примерно 2 минуты. Затем вливаем 50 мл вина и, как только оно выкипит, начинаем подливать горячий бульон. Пару половников за раз и даем выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней. Он постепенно начнет выделять крахмал и становиться кремовым.
• Пока рис готовится, в маленькой сковороде разогреваем 10 г сливочного масла и слегка обжариваем кончики спаржи, чтобы придать им красивый блеск и подогреть. Солим и перчим. Убираем с огня.
• Когда рис будет почти готов, добавляем к нему спаржевое пюре и вливаем еще один половник бульона. Доводим до кипения, затем всыпаем 50 г тертого Пармезана и оставшееся сливочное масло (10 г). Активно перемешиваем, чтобы сыр растаял. Пробуем и, по необходимости, добавляем соль и перец. Убираем с огня и выкладываем сверху красивые кончики спаржи. Даем постоять пару минут и подаем немедленно! По желанию, ризотто можно украсить съедобными цветами.

Заметки

• Самое главное в приготовлении ризотто – правильный рис. Сорта “Арборио”, “Карнароли” или “Виалоне нано” прекрасно подойдут для этого блюда.
• Рис для ризотто промывать нельзя, иначе вы смоете весь смысл ризотто – его кремовую текстуру, которую мы получаем благодаря крахмалу, выделяемому рисовыми зернышками.
• Подливайте бульон по паре половников за раз и давайте ему выкипеть, помешивая. Рис должен постоянно быть в жидкости, но не плавать в ней.
• Ризотто в Италии, как и пасту, готовят al dente – когда рис не тает во рту, как разваренная каша, а сохраняет свою структуру.
• Ключевым этапом в приготовлении ризотто является “mantecatura” – когда уже выключив огонь, вы добавляете в рис сливочное масло, сыр и немного бульона. Ризотто в этот момент нужно перемешивать очень энергично, это поможет достичь особенно кремовой консистенции.
• Имейте в виду, что даже при выключенном огне рис продолжит впитывать жидкость, и ризотто немного загустеет.
• Ризотто следует подавать, когда все уже сидят за столом. Не ризотто ждет гостей, а гости ждут ризотто!